בבואכם לקנות דגים להכנה בבית, הקפידו על הדברים הבאים על מנת לוודא שהדגים שקניתם אכן טריים וטובים למאכל:

1. עור הדג צריך להיות מבריק, מעט רירי ולח.

2. עיני הדג אמורות להיות נוצצות ולא עכורות.

3. הזימים של הדג צריכים להיות אדומים.

4. הדג צריך להיות בעל ריח סביר של דגים ובשום אופן לא מסריח.

5. ודאו שאין נקודה ירוקה על הדג, זה סימן שלא ניקו אותו טוב.

6. בשר הדג צריך להיות גמיש אך לא רך, אלא שתורגש נוקשות מה בלחיצה עליו (באופן שסימן האצבע הלוחצת לא יישאר על הדג).

7. בחנות בה אתם קונים אמור הדג להיות מאוחסן במקרר (ולא במקפיא!) כשהוא מכוסה פתיתי קרח.

8. העדיפו דגים מהים הצפוני שכן יש בהם אחוז גבוה של אומגה 3 הידוע כבריא וחשוב לגוף.

הנה מתכון להכנת שני ליטר ציר דגים:

המצרכים:
========
1.5 ק"ג אדרות וראשי דגים

3 גזרים קלופים

3 גבעולי סלרי

1 צרור פטרוזילה

1 צרור שמיר

1 כפית מלח

1/2 כפית גרגרי פלפל שחור שלם

2 ליטר מים

אופן ההכנה:
==========
1. מניחים בסיר את כל המצרכים ויוצקים עליהם את המים.

2. מביאים לרתיחה קלה, מנמיכים את האש ומבשלים מבלי לערבב חצי שעה.

3. מורידים את הסיר מהגז ומצננים כשעה כשהוא מכוסה.

4. מסננים ומעבירים לכלי אטום. ניתן לשמור במקרר עד שלושה ימים ובמקפיא עד שלושה חודשים. את הירקות שבושלו ניתן לאכול לאחר הסינון.

הנה מתכון לדג ברוטב טחינה:

המצרכים ל-6 מנות:
==============
6 כפיות שמן זית

2 בצלים גדולים, פרוסים דק

6 מנות פילה מדג ים עם בשר לבן

מיץ לימון

מלח ופלפל

לרוטב:
=====
2 שיני שום כתושות

מעט פלפל שחור

1 כוס טחינה גומית

1/2 כוס מיץ לימון

3/4 כפית מלח

להגשה: מעט שמן זית

אופן ההכנה:
=========
1. הרוטב: שמים את השום והפלפל בקערה ומועכים יחד במזלג. מוסיפים את הטחינה וטורפים במזלג. מוסיפים את מיץ הלימון בהדרגה תוך טריפה במזלג. מתבלים במלח.

2. הדג: מחממים את התנור ל-180 מעלות. מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא מזהיב. מפזרים כמות מהבצל המטוגן בתבנית אפייה גדולה ומסדרים עליו את חתיכות הדג. מזלפים מעט מיץ לימון, מתבלים במלח ובפלפל ומפזרים את שאריות הבצל. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום, מכניסים ואופים 15 דקות. מוציאים, יוצקים את הרוטב על הדגים ומחזירים לתנור , ללא כיסוי, ל-5 דקות נוספות, או עד שהרוטב רותח. מזלפים מעט שמן זית ומגישים.

הנה מתכון לפילה סלמון עם ירקות של ילנה ויינברג, כפי שפורסם בבלוג של Xnet בנובמבר 2015:

המצרכים ל-4 מנות:
===============
פילה סלמון במשקל 1 ק"ג

1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה

4 כפות רוטב סויה

כפות מיונז

3 שיני שום כתושות

1/4 צרור שמיר קצוץ

פלפל שחור גרוס

1 כרשה (החלק הלבן בלבד)

1 קישוא

2 פלפלים אדומים

אופן ההכנה:
==========
1. מחממים את התנור ל-200. מרפדים תבנית ברדיד אלומיניום ועליו פורשים נייר אפייה.

2. מרוקנים את גביע השמנת החמוצה לתוך התבנית. מוסיפים את רוטב הסויה, המיונז, השום, השמיר (שומרים מעט בצד לקישוט) ופלפל שחור. מערבבים לתערובת אחידה.

3. שוטפים את פילה הסלמון ומייבשים היטב במגבות נייר. מניחים בתבנית כשהעור פונה כלפי מטה.

4. פורסים דק את הכרשה, הקשוא והפלפלים. מפזרים עך הדג ומערבבים עם תערובת השמנת.

5. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ומהדקים היטב, כדי שהתבנית תהייה אטומה.

6. אופים כ-30 דקות, עד שהדג מוכן. מגישים חם עם הרוטב ומקשטים בשמיר קצוץ.

הנה מתכון להכנת חריימה:

המצרכים לשש מנות:
================
1 ק"ג דג לבן טרי (לוקוס, בורי, מוסר ים) פרוס לנתחים בעובי 2 ס"מ עם העצמות והאדרה.

1/4 כוס שמן קנולה

10 שיני שום כתושות

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף פפריקה חריפה

1 כפית כמון

1/4 כפית קימל טחון

1 קופסה קטנה (100 גרם) רסק עגבניות

2 כוסות מים

מלח

אופן ההכנה:
==========
1. מוציאים את הדגים מהמקרר כ-20 דקות לפני ההכנה.

2. מחממים סיר רחב על להבה בינונית, מוסיפים שמן קנולה, שום, פפריקה מתוקה וחריפה, כמון וקימל, מערבבים ומטגנים כדקה תוך כדי בחישה.

3. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים כדקה תוך כדי בחישה, עד לקבלת תערובת אחידה.

4. מוסיפים מים ומלח, מערבבים ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול.

5. מוסיפים את נתחי הדג ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5 דקות ללא כיסוי. הופכים את הדגים ומבשלים עוד כחמש דקות, עד שהדגים מוכנים. יוצקים מיץ לימון ומערבבים.

6. מפזרים כוסברה קצוצה ןמגישים.

הנה מתכון לדג פורל בירקות בנוסח בלקני המתאים מאד גם לימי חג הפסח:


מצרכים:
=======
6 דגי פורל לבן או ורוד

6-8 כפות מיץ לימון

6 גזרים בגודל בינוני

6 תפוחי אדמה בינוניים

3 ראשי סלרי בינוניים

6 כפות שמן

כוס מיץ לימון

4.5 - 6 כוסות מים

מעט עלי סלרי קטנים (שלא נקצצו)

מלח

פלפל לבן


אופן ההכנה:
===========
1. לרחוץ היטב את הדגים.

2. לטפטף לימון על הדגים ובתוכם ולהמתין 10 דקות.

3. לתבל מבפנים ומבחוץ במלח ופלפל לבן.

4. לרחוץ היטב ולקלוף את הירקות, לפרוס אותם בעובי של 3/4 ס"מ.

5. לצקת את השמן לסיר שטוח ולהוסיף את פרוסות הסלרי והגזר, לכסות במים ולבשל עד שהירקות מתרככים.

6. להוסיף את פרוסות תפוחי האדמה ועליהם להניח את הדגים.

7. לתקן תיבול עם מלח, פלפל וסוכר.

8. לבשל על להבה נמוכה כ-15 דקות ולקראת גמר הבישול להוסיף את עלי הסלרי ומיץ הלימון.

בתיאבון!

הנה מתכון לפילה דניס בגרגרי חומוס של מסעדת אידי:

המצרכים:
=======
2 יחידות פילה דניס (מדג במשקל 450 גרם) לכל סועד

400 גרם גרגרי חומוס, שהושרו במים למשך לילה

1 פלפל אדום חריף יבש, בשלמותו

צרור פטרוזילה

צרור כוסברה

מעט עירית (לא חובה)

1 כף סודה לשתייה

1 כפי שטוחה כמון

1 כפית פפריקה מתוקה

3 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:
=========
1. משרים את החומוס למשך לילה, מסננים ושוטפים. מעבירים את החומוס לסיר, מכסים במים, מוסיפים מלח וסודה לשתייה ומרתיחים.

2. מנמיכים את האש ומבשלים את הגרגרים עד שהם מתרככים. מסננים את גרגרי החומוס ושומרים כוס אחת מנוזל הבישול. מחזירים את גרגרי החומוס לסיר ומוסיפים את כוס הנוזלים ששמרנו וכן כמון, פפריקה, פטרוזילה וכוסברה קצוצה. מבשלים 10 דקות נוספות.

3. מעבירים את גרגרי החומוס המבושלים לתבנית אפייה, בתוספת כ-4 כפות מהנוזל בו בושל החומוס. מניחים על החומוס את פילה הדניס, עם העור כלפי מעלה. זורים על הדג מעט מלח, מעט פלפל, פפריקה ומטפטפים שמן זית.

4. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ואופים במשך כ-17 דקות. מוציאים את התבנית מהתנור ומגישים את המנה: עורמים על צלחת את גרגרי החומוס, מניחים עליהם פילה דניס ומקשטים בגבעול עירית.

הנה מתכון לגפילטעפיש של מאיה דרין, כפי שפורסם במגזין לייף סטייל של ישראל היום באפריל 2014:

המצרכים לכ-20 קציצות:
=================
1 ק"ג קרפיון טחון פעמיים עם העצמות (לבקש ממוכר הדגים)

1 גזר מקולף וחתוך גס

2 בצלים מקולפים וחתוכים גס

4 שיני שום מקולפות

2 ביצים

1/2 כוס קמח מצה

1/2 כוס שקדים טחונים

4 כפות שמן קנולה

2 כפות מי סודה

1/2 כוס עלי פטרוזיליה

1/2 כוס שמיר

1 כוס שבבי בצל מטוגן

1 כף סוכר

מלח לפי הטעם

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

קמצוץ פלפל לבן טחון

לבישול:
======
2 ליטר מרק דגים צלול (לרוב אפשר להשיג אצל מוכר הדגים)

2 גזרים מקולפים ופרוסים לפרוסות

להגשה:
======
1 כוס חזרת

אופן ההכנה:
=========
1. במעבד מזון או במטחנת בשר מעבדים את כל המרכיבים של הקציצות לעיסה דביקה ואחידה.

2. מצננים במקרר במשך 20 דקות.

3. מחממים בסיר גדול ורחב שוליים את מרק הדגים, מנמיכים את האש ומוסיפים את הגזרים.

4. משמנים ידיים ןיוצרים קציצות בצורת אליפסה ומניחים בעדינות בתוך הנוזל החם.

5. מבשלים את הקציצות במשך כ-20 דקות.

6. מצננים היטב ומעבירים את הקציצות למקרר.

7. מגישים בליווי פוסת גזר וחזרת.

הנה מתכון לדג בעשבי תיבול:

המצרכים ל-4 מנות:
=============
מעט שמן זית

4 פילטים של דג בס או אחר (אפר מוקפאין שאו שהופשרו לטמפרטורת החדר)

1 כוס פטרוזילה, קצוצה דק

3 כפות נענע, קצוצה דק

1/2 כוס פירורי לחם (או פנקו)

1 חביךה (100 גרם) שקדים גרוסים

קליפה מגוררת מחצי לימון

1 כפית מלח גס

1/4 כפית פלפל שחור

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:
=========
1. מברישים את התבנית במעט שמן זית. מנגבים את הדגים במגבות נייר ומניחים אותם בתבנית עם העור כלפי מטה.

2. שמים בקערה את כל שאר החומרים ומערבבים.

3. מפזרים את התערובת על נחי הדגים ומהדקים, כך שצדם העליון יכוסה לגמרי.

4. אופים במשך 12 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ומגישים.

הנה מתכון מהיר וקל לסרדין ים תיכונישל אורי ירמיאס (אורי-בורי), כפי שפורסם בגיליון דרך האוכל בשנת 1998:

המצרכים:
=======
סרדינים בינוניים טריים, מנוקים מחלקים פנימיים

שמן זית לטיגון

1 כפית שום כתוש

2 פלפלים אדומים חריפים פרוסים

2 פלפלים ירוקים חריפים פרוסים

מעט מלח

לימון לפי הטעם 1 כף כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:
=========
1. מטגנים קלות את הסרדינים בשמן זית משובח. מוציאים מהשמן.

2. מוסיפים למחבת את השום, הפלפלים, המלח והלימון. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.

3. מחזירים את הסרדינים למחבת ומחממים כדקה. מפזרים מעט כוסברה קצוצה ומגישים חם.

גיוון: להשבחת הטעם אפשר להחליף את המלח שבמתכון בחתיכת אנשובי קטנה ולמעוך אותה לתוך שמן הזית.

הנה הנחיותיו של השף רפי כהן לטיגון דגים שלמים:

1. בחרו דגים מאותו סוג, רצוי דגי ים קטנים, נקיים מקשקשים ומבוטנים, אך עם עצמותיהם. שטפו את הדגים היטב במים קרים.

2. הכינו את הציפוי לדגים לפי בחירתכם ולפי המתכון שלכם, ערבבו היטב והעבירו את הדגים למגש שטוח.

3. בחרו שמן טיגון נטרלי. הטוב ביותר הוא שמן ענבים, גם שמן תירס אפשרי.

4. מחממים את השמן לטמפרטורה של 180 מעלות, מוודאים זאת בעזרת מדחום המיועד לכך או שמשתמשים בצ'יפסר. יש להקפיד הקפדה יתרה על הטמפרטורה להצלחה מרבית של הדגים.

5. בסמוך לטיגון יש להכין מי קרח לטבילת הדגים, לטבול אותם שתי דקות ולסנן מבלי לנגב

6. טובלים כל דג בציפוי מהראש ועד הזנב ומקפידים שלא יהיו גושים.

7. מטגנים מיד בשמן העמוק. חשוב לא להכניס לשמן יותר מדי דגים בבת אחת. מטגנים למשך 5 דקות, עד קבלת גוון זהב.

כך מכינים איולי לדגים מטוגנים:

מצרכים:
=======
1 ביצה

2 כפות מיץ לימון

קורט מלח

1 כפית חרדל

1 שן שום

2 כפות אריסה או רוטב שאטה

200-300 מ"ל שמן זית

אופן ההכנה:
==========
שמים את כל החומרים מלבד שמן הזית במעבד מזון, מפעילים במהירות גבוהה עד להתלכדות החומרים ואז מזלפים פנימה את שמן הזית עד שהתערובת מתייצבת.

כאשר אתם בוחרים להוסיף דג לתפריט הארוע שלכם, קחו בחשבון שדגים שאינם טריים יכולים להיות מאד מסוכנים לבריאות. העדיפו, אם כן, דגים פשוטים, מתוצרת הארץ, אשר טריותם בטוחה יותר, על פני דגים יוקרתיים, אך כאלה שעלולים להיות בעייתיים מבחינת טריותם.

כדי לוודא שהדג שקניתם טרי, הקפידו על 6 הדברים הבאים:

1. עורו של הדג לח, מעט רירי ומבריק.

2. כאשר לוחצים על הדג לא נשארת בו גומה.

3. עיני הדג מבריקות ולא עכורות.

4. זימי הדג אדומים.

5. יש לוודא שלדג אין ריח חריג ולא נעים.

6. יש לוודא שהדג אוחסן במקרר שעליו פתיתי קרח השומרים על טריותו מבלי להקפיאן.

דג אנשובי הוא דג קטן המכיל עצמות שניתן לאכול אותן. אלו אפשרויות ההכנה של דג אנשובי:

1. טיגון והגשה בצורת צ'יפסים קטנים

2. אנשובי שמשקלו למעלה מ-70 גרם ניתן לפלט לצורת פרפר ואש לכבוש במלח, בחומץ או בלימון

3. להכין מהדגים המפולטים דגים מחותנים בסגנון מרקואי

4. דגי האנשובי הגדולים מתאימים כסביצ'ה

הנה כמה עצות לדגים טובים:

1. רצוי ומומלץ לרכוש דגים טריים ביום הבישול, או ביום קודם.

2. אין אפשרות להשוות בין דג טרי לדג קפוא. הטעם והמרקם שונים לחלוטין.

3. איך יודעים שהדג טרי? - עיני הדג צריכות להיות בולטות וברורות. בדג שאינו טרי, העיניים מכוסות בקרום לבן.

גד אראס (קומוניסט, חבתרש) הוא דג שבשרו יחסית יבש וקשה והוא בעל טעם חזק של ים, לדג יש עצם חדה על ראשו ורצוי לקנות אותו לאחר שמנקים ממנו את העצמות. את הדג יש להכין בצורה זו: מקמחים אותו מעט ואז מטגנים בשמן עמוק או במחבת, כאשר הדג גדול יותר ניתן גם לצלות אותו בתנור או בגריל.

כך ניתן להסיר בקלות את העור מפילה סלמון:

1. מחממים במחבת מעט שמן זית, עד שהוא מתחיל לעשן ואז מניחים בו את פילה הסלמון כשהחלק עם העור פונה כלפי מטה.

2. צורבים את הדג במשך דקה כשהוא מונח בצד הזה.

3. הופכים את הדג, מסירים בקלות את העור, ממשיכים בטיגון עוד שתיים - שלוש דקות או עד רמת הצלייה המועדפת עליכם, מתבלים קלות בשמן זית ומיץ לימון טרי ומגישים חם.

הדגים המתאימים לאפיה בתנור הם: בקלה ים תיכונית, טרחון (טרולוס - צנונית אטלנטית), לוקוס, מוסר ים מלכותי, מליטה (עם זנב שחור), מקרל, מרמיר, סול, סקומבריה, פארידה (שינן החוט), פלמידה אדומה, רוטברש, שולה (אינטיאס)

דגי גידול: ברמונדי, לברק, דניס (צ'יפורה) ופורל (טרוטה).

דגי בריכה לאפייה: בורי, אמנון, אדמונית, בס הסלע וקרפיון.

דגים מצוינים יש במסעדת "דג על הדן" בהגושרים, מול הקיבוץ, ליד פארק שניר, מתחת לרמת הגולן. טלפון: 04-6959008.


דגים טובים ליד מאכלי קדירה טעימים ונוף מדהים אפשר לאכול גם בקדירת המכשפה והחלבן - בישוב נמרוד, רמת הגולן. אוכל טוב ויקר, שירות מעולה ונוף מרהיב נוסח אירופה. טלפונים: 04-6870049, 04-6981162

דג סרגוס (חדאד) הוא דג בעל בשר יבש עם טעם חזק של ים, לעתים כשהדג שוקל יותר (1.5 ומעלה) בשרו שמן יותר. בדג יש עצמות שלא מיועדות לאכילה ןצורת ההכנה המתאימה ביותר לדג זה היא בטיגון וכאשר הוא שוקל מעל 200 גרם היא יתאים גם לצלייה על הגריל או לאפייה.