הנה מתכון להכנת חמין עוף עיראקי (טבית) של השף עזרא קדם, כפי שפורסם בגיליון "זמנים מודרניים" בדצמבר 2006:

המצרכים ל-8 מנות:
===============
1 כף שמן תירס

1 עוף גדול שלם, נקי מהאיברים הפנימיים (אבל יש לשמור את האיברים הפנימיים בצד)

1 עגבנייה גדולה חתוכה לקוביות

1 בצל גדול קצוץ

2.5 כפיות בהרט

1 עגבנייה גדולה מרוסקת

מלח לפי הטעם

פלפל שחור לפי הטעם

המצרכים למלית:
=============
3.5 כוסות אורז ארוך

איברים פנימיים מעוף אחד (כבד, לב, קורקבן) חתוכים לפיסות קטנות

1/2 כפית קינמון טחון

1/2 כפית הל טחון

1/4 כפית כורכום

2 כפיות פטרוזיליה מיובשת

3 עגבניות קצוצות

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:
==========
1 להכנת המלית, שוטפים את האורז ומשרים אותו במים רותחים עם מלח למשך 45 דקות, מטגנים ושוטפים שוב.

2. מכניסים לקערה 3/4 כוס מהאורז השטוף ואת חומרי המלית ומערבבים היטב. ממלאים את העוף עד לשלושה רבעים מחלל הבטן (יש להשאיר מקום פנוי, כיוון שבשעת הבישול האורז תופח וממלא את החלל). תופרים את הפתח או מהדקים אותו בקסמי עץ או ברזל.

3. מחממים את השמן בסיר גדול. מוסיפים את העגבניות והבצל ומבשלים על אש קטנה כ-3 דקות.

4. מוסיפים את העוף הממולא ואוטמים את העוף תוך כדי בישול. לאחר שצד אחד משחים, הופכים את העוף. מוציאים את העוף מהסיר וממשיכים לבשל את העגבניות והבצל. מצמצמים את הנוזלים עד התייבשות כמעט.

5. מחזירים את העוף לסיר ומוסיפים מים עד לכיסוי העוף. מביאים לרתיחה ומסירים בכף את הקצף שנוצר. מנמיכים את האש ומבשלים שעה ורבע.

6. מוציאים את העוף מהסיר ובודקים את כמות הנוזלים (אם יש יותר מליטר מים בסיר צריך להמשיך ולצמצם עד לכמות של ליטר מים). מוסיפים לסיר את תערובת הבהרט, העגבנייה המרוסקת ושארית האורז המסונן. מכסים ומבשלים כ-12 דקות, עד שהמים מתאדים.

7. מחזירים את העוף למרכז הסיר ומכסים את כולו בתבשיל. אופים בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות במשך כל הלילה.

הנה מתכון לחמים בבישול אטי בסיר בנפח 6.5 ליטר:


המרכיבים:
=========
2 בצלים יבשים, פרוסים ומטוגנים

1 כוס גרעיני חיטה שטופים

1 כוס שעועית חומה/לבנה שטופה ומושרית לילה

1 כוס גרעיני חומוס שטופים ומושרים לילה

6 שיני שום פרוסים

1 ק"ג בשר בקר לגולש בגוש אחד או חתוך לקוביות

8 כוסות מים רותחים מעורבבים עם 2 כפיות אבקת מרק

2 קוביות תיבולית צלי

מלח, פלפל

1 כף דבש או סוכר חום

6 תפוחי אדמה חצויים ומחולקים לרבעים

1 תפוח אדמה / בטטה חתוך לקוביות גדולות

1 קישקע ממולא


הוראות הכנה:
============
1. להניח בסיר הקרמיקה בצל מטוגן.

2. מעל הבצל לפזר גרעיני חיטה שטופים, שעועית יבשה שהושרתה, גרעיני חומוס שהושרו, בשר בקר, פרוסות שיני שום.

3. מעל לכל זה לפזר בצל מטוגן, ולהניח את תפוחי האדמה והבטטות.

4. לצקת מעל הכל את המים הרותחים, יחד עם מלח, פלפל, אבקת מרק, תיבולית, סוכר או דבש .

5. להפעיל את הסיר בדרגת חום גבוה ולאחר שהמים בתבשיל יגיעו לסף רתיחה - להנמיך את דרגת החום לחום נמוך, להניח את הקישקע הממולא מעל כל התערובת.

לבשל בחום איטי כ - 12 שעות.

כך מכינים חמין בסגנון מרוקאי:

המצרכים:
========
עצמות רגל

קוביות בקר

שעועית מושרית במים

חיטה

חומוס מושרה במים

תפוחי אדמה קלופים - שלמים

ביצים

2 שזיפים שחורים

2 בצלים שלמים

שום שלם

תבלינים:
=======
כף דבש

פלפל שחור

כורכום

כמון

מלח

כף פפריקה מתוקה ואם רוצים קצת פיקנטי אז חצי כף פפריקה חריפה.

אופן ההכנה:
==========
בסיר לסדר את העצמות בתחתית
ועליהן לפי הסדק: קטניות, בשר, תפוחי האדמה, שזיפים, בצל ושום.

להוסיף מים עד למעלה

להוסיף התבלינים

לבשל על הגז - שעה -שעה וחצי

ואז כל הלילה בתנור או על הפלטה - מכוסה

בתאבון.

הנה מתכון לחמין צמחוני אורגני של התזונאית הקלינית זהרית שייחי מחברת "אדמה" כפי שפורסם במוסף "זמנים מודרניים" בדצמבר 2006:


המצרכים ל-6 מנות:
===============
1 כוס פולי סויה שחורים, או שעועית חומה, אורגניים

1 כוס פולי חומוס אורגני

1/3 כוס גרגרי פנינה או חיטה

1 כף שמן שומשום בכבישה קרה

6 שיני שום שלמות

4 כפות רוטב סויה

1 כפית כמון

1/4 כפית פפריקה חריפה

2 בצלים קלופים שלמים

אופן ההכנה:
==========
1. שורים את החומוס, פולי הסויה או השעועית במים למשך לילה שלם.

2. מנקזים את הנוזלים, מעבירים לסיר ומוסיפים את יתר החומרים. מכסים במים, כ-6 ס"מ מעל הקטניות.

3. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה עד שהקטניות רכות באופן חלק. אחרי 45 דקות בישול אפשר להוסיף 2-5 תפוחי אדמה.

4. מכסים היטב את הסיר ומניחים על פלטה חשמלית למשך כל הלילה.

המצרכים:
=========
500 גרם שעועית שהושרתה לילה

3 בצלים גדולים

750 גרם בשר בקר

12-10 תפוחי אדמה בינוניים

מלח, פלפל שחור, פפריקה מתוקה

2 כפות מרק בצל

4 שיני שום


אופן הכנה:
=========
לטגן את הבצלים הקצוצים גס בשמן עד הזהבה.

בינתיים לסדר בקרקעית הסיר תפוחי אדמה, שעועית ובשר.

לשפוך חלק מהבצל המטוגן ולתבל.

להוסיף את יתרת התפוחים, הבשר והשעועית.

שוב לתבל ולשפוך את יתרת הבצל המטוגן.

להשאיר למעלה מקום לקיגל.

לקיגל:
=====
3 תפוחי אדמה בינוניים, 2 בצלים בינוניים, ביצה, 1/4 חבילה מרגרינה, 3 כפיות אבקת מרק עוף, 3 כפות קמח, מלח, פלפל שחור.



הכנת הקיגל:
==========
1. לרסק במעבד מזון את תפוחי האדמה והבצל, לסחוט היטב את הנוזלים,להוסיף את שאר החומרים.

2. לערבב היטב ולהכניס לשקית קוקי ולהניח את השקית מעל החמין.

3. לחורר עם קיסם כמה חורים בשקית.

4. לשפוך מעל הכל מים רתוחים עד מעט מתחת לגובה החמין.

5. לחמם עד רתיחה בחום גבוה ולהעביר לחום נמוך.

הנה מתכון נוסף להכנת חמין:

המצרכים:
==========
300 גרם שעועית מנומרת (ברבוניה)

300 גרם שעועית בובס

אפשרות - 200 גרם חומוס

2-3 פרוסות רגל עגל

1.5 ק"ג בשר בקר שריר קדמי או שפונדרה

1 בצל קלוף ושלם

6-8 תפוחי אדמה קלופים

6-8 ביצים קשות עטופות בנייר אלומיניום

1 כף סוכר חום

1 כף מחוקה של מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1.5 ליטר מים

2 כוסות אספרסו


אופן ההכנה:
==========
1. יש להשרות את הקטניות ללילה.

2. מניחים את כל החומרים בקדרה אשר הביצים למעלה ועליהם יוצקים את הנוזלים.

3. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות.

4. כעבור שעה מנמיכים את החום ל-110 מעלות ומשאירים בתנור ל-16 שעות.

5. לאחר 16 שעות, מסירים את מכסה הקדרה, מוצאים את הביצים, מכניסים קישקע ונקניקיות ואופים שעה נוספת.

6. להגשה - יש לסדר כל אחת ממרכיבי החמין בצלחת נפרדת ולהגיש לצידם סלט ירקות ואורז לבן.

הנה כמה אפשרויות שיוכלו למנוע מהקישקע להתפוצץ בסיר החמין:

1. חשוב לשמור על מקום פנוי בסיר ולא למלא אותו בדחיסות.

2. במידה ואתם משתמשים בקישקע קנוי יש להפשירו ולכסותו במים, לבשלו על סף רתיחה במשך חצי שעה ומדי פעם לנקב בו בקיסם, לאחר מכן לקרר לחלוטין במי הבישול ורק אז להוסיף לסיר.

3. כאשר מוסיפים את הקישקע לסיר חשוב להקפיד שהרתיחה בסיר תהיה מועטה, דבר שימנע מהקישקע קבלת טקסטורה צמיגית. הקישקע צריך להיות מונח בראש הסיר ומכוסה במחציתו במים.

4. ניתן גם לבשל את הקישקע בנפרד בלילה ובבוקר להוסיפו לחמין לחלק העליון של הסיר, ללא מכסה כדי שלא יתפוצץ, להפוך אותו כל כמה זמן, ובהמשך להמשיך בנפרד כחצי שעה בתנור בכדי לקבלת המרקם הנכון.

הנה המתכון:

שוטפת ומסננת שעועית לבנה או חומה, גריסים וגרגירי חומוס.

מכניסה לסיר.

מסדרת מעל נתח בשר משובח או קציצות בשר או נתחי עוף.

מוסיפה 2-3 עצמות רגל בקר.

גם 2-3 ראשי שום - שיני שום בתפזורת.

בצלצל יבש - לא חובה.

תפוחי אדמה קלופים בפיזור בסיר..אם הם גדולים חוצה לשניים.

ביצים טריות על קליפתן.

קישקע מעל (לפי הוראות היצרן-קפוא..מופשר..מחורר).

מים עד כדי כיסוי.

מביאה לרתיחה..

מתבלת במלח+פלפל+פפריקה+מעט כמון+טיפה כורכום+טיפה אגוז מוסקט מגורר+דבש.

התיבול לפי טעם אישי כמובן וניתן להוסיף או להחסיר ומדי פעם משנים..

מבשלת לזמן קצר על הכיריים ומכניסה לתנור לבישול איטי עד ליום המחרת.

הנה מתכון לחמין קלאסי עם נקניקיות בקר של השף שי עשהאל מ"זוגולבק", כפי שפורסם ב"זמנים מודרנים" בדצמבר 2006:

המצרכים ל-6 מנות:
===============
15 נקניקיות כתף בקר

4 נתחי עצמות רגל עם בשר (אוסבוקו)

6 בצלים קלופים וקצוצים

1/2 כוס גרגרי חומוס שרויים

1 כוס שעועית לבנה שרויה

3/4 כוס גריסים

300 גרם רסק עגבניות

1 כפית פפריקה

1/2 כפית פלפל שחור

מלח לפי הטעם

1 כף שום כתוש

אופן ההכנה:
==========
1. מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים בו את העצמות עד שהן מקבלות גוון חום כהה. מוציאים מהסיר. מוסיפים את הבצלים ומטגנים עד לקבלת גוון שחום. מחזירים לסיר את העצמות ומוסיפים את החומוס, השעועית האדומה, השעועית הלבנה, הגריסים ושתי כוסות מים. מביאים לרתיחה.

2. מדללים את רסק העגבניות בכוס מים ומערבבים עם הפפריקה, הפלפל, השום והמלח. מוסיפים לסיר ומשלימים במים לכיסוי כל החומרים. מסדרים למעלה את הנקניקיות ומביאים שוב לרתיחה.

3. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שכוון לחום נמוך למשך לילה שלם.

הנה מתכון לחמין מרוקאי (סחיינה) של השפית איילת אור, כפי שפורסם בגיליון "זמנים מודרניים" בדצמבר 2006:

המצרכים ל-10 סועדים:
==================
1.200 ק"ג בשר (קשתית, שפונדרה) חתוך ל-6 חתיכות

4 עצמות מוח

מעט שמן לטיגון

6 בצלים פרוסים

פפריקה

6 בטטות

6 תפוחי אדמה

מלח, פלפל

מעט סוכר

200 גרם שעועית אדומה (שהושרתה במים כל הלילה)

200 גרם גרגרי חומוס (שהושרו במים כל הלילה)

אגוז מוסקט מגורר

20 שיני שום קלופות

אגוז מוסקט

10 גרגרי פלפל אנגלי

8 עלי דפנה

10 תמרים יבשים

3/4 כוס גרגרי פנינה

10 ביצים

אופן ההכנה:
===========
1. במחבת גדולה מטגנים את הבשר והעצמות במעט שמן. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שמזהיב. מפזרים מעל כמות נדיבה של פפריקה.

2. מעבירים את הבשר לסיר גדול, מסדרים מעליו את תפוחי האדמה והבטטות ומתבלים במלח, פלפל, פפריקה ומעט סוכר.

3. מוסיפים את החומוס ואת השעועית, זורים שוב מלח, פלפל ופפריקה. מוסיפים אגוז מוסקט, שיני שום, עלי דפנה ופלפל אנגלי, וגם את התמרים.

4. קושרים את גריסי הפנינה בתוך שקית בד או חיתול נקי ומניחים מעל, עם הביצים. מכסים הכל במים או בציר עוף ומביאים לרתיחה על להבה גדולה. טועמים ומתקנים את התיבול.

5. מבשלים כחצי שעה. מכסים היטב את הסיר ומעבירים לפלטה חשמלית. אפשר להניח מעל שמיכה קטנה (לוודא שלא תיגע בפלטה, זה עלול להיות מסוכן). משאירים לילה שלם. רצוי לבדוק מדי פעם ולהוסיף נוזלים במידת הצורך.

המלצת השף: אם אוהבים להפריד בין הקטניות, אפשר לקשור את החומוס והשעועית בתוך שקיות בד נפרדות. אפשר גם להוסיף שקית בד עם אורז.

הנה 6 עצות שיעזרו לחמין שלכם להיות מצוין, כפי שפורסמו במוסף 7 ימים של ידיעות אחרונות בינואר 2019:

1. יש להשרות את הקטניות ליום שלם ולהחליף את המים שלהם מפעם לפעם.

2. יש לבשל את הקטניות לפני שמכניסים אותן לסיר, זאת על מנת שהן לא יתייבשו וגם בכדי לדעת את הכמות שתצא. קטניות מכפילות ומשלשות את נפח החמין.

3. יש להמליח את החמין לפני הבישול. המלחה שלאחר ההכנה מועכת והורסת. על כל ליטר חמין יש להוסיף כפית אחת של מלח.

4. יש להמס את המלח והתבלינים במים ואז לצקת אותם על החמין לפני הבישול.

5. רצוי לא לאפות את החמין בתכנית טורבו, כי יש לה נטייה לייבש.

6. 150 גרם בשר לאדם יספיקו בהחלט, אם כי הדבר מאוד תלוי בסועדים, ניתן להוסיף או להפחית.

איך מנטרלים גזים מקטניות?

עשו כך:

1. השרו את גרגרי הקטניות (חומוס, שעועית) במים קרים, למשל 24 שעות (או פחות, אם אין ברירה) והחליפו אותם לפחות פעם אחת.

2. לאחר ההשריה, החליפו שוב את המים - במים קרים והרתיחו אותם.

3. הסירו את הקצף מעל פני המים ותנו להם להתקרר עם הגרגרים בפנים.
ורק ממש לפני הבישול (לא לפני כן!) סננו את הגרגרים מהמים ושימו בחמין.

הנה מתכון לסלט לפת ולימון כבוש:

המצרכים:
========
3-4 לפתות טריות קלופות, חצויות לשניים ופרוסות לפרוסות דקות

1 כף לימון כבוש קצוץ

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כוס כף הריסה או פלפלצ'ומה או פפריקה מתוקה

מלח

פלפל לבן גרוס

3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:
==========
לערבב היטב את כל המרכיבים, להניח כעשר דקות בצד לספיגת הטעמים ולהגיש לצד חמין, קוסקוס, או בכל ארוחה שמאים לכם.

הנה שלושה מקומות בהם תוכלו להתענג על חמין נהדר בעיר ללא הפסקה, תל אביב:

1. "דיטה", רוטשילד 45
החמין מוגש בימי שישי ושבת
03- 5604222

2. "מנד'יס" שדרות רוקח 2
החמין מוגש בשבת
03- 6996404

3 ."Basar", רחוב מונטיפיורי 29
החמין מוגש בשבת
03- 5252569

לחמין כדאי לבחור ביצים לא מאוד טריות כדי שלא יווצר בהן חלל בתוך הקליפה שיצטברו בו נוזלי החמין, מה שהופך את הביצה ללחה.

כמו כן, כדאי לתת לביצים בישול קל עם מי מלח לפני הכנסתן לסיר החמין כדי להימנע מחיידקים שיש על הקליפה.

הנה מתכון לסלט עגבניות חריף:

מצרכים:
========
3-4 עגבניות בשלות וקלופות, חצויות לשניים ופרוסות לפרוסות דקות

4 שיני שום קצוצות

1 פלפל ירוק חריף

1/2 כוס כוסברה קצוצה

1 כפית פלפל לבן גרוס / מלח

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:
==========
מערבבים את כל המצרכים יחד, ממתינים כעשר דקות עד לספיגת הטעמים, מעבירים לצלחת הגשה ומגישים. מתאים ליד חמין, אך גם בארוחות אחרות.

חמין בסגנון מזרח אירופה תוכלו למצוא ב"חוות הברבור" שבמושב בית נחמיה.
החמין מוגש בימי שבת עד חודש אפריל בלבד.
08-9730418

בהחלט. חמין בסגנון כורדי ניתן למצוא ב"גלריה של סבא" במושב צפרירים.

לחמין מתלוות מנות נוספות המרכיבות ארוחה שלמה.

ניתן להגיע רק בתאום מראש. טלפון: 02-9911213

ניתן למצוא חמין ממסעדה המתמחה בסאוכל יהודי בשם "היימסע עסין" ברח' קרן קיימת 19 בירושלים.

המסעדה פתוחה בימי חמישי ושישי. טלפון: 02-5639845

ניתן למצוא חמין מיוחד ב"לוסטינג - מטבח איכרים" ברח' התמר 1 במושב סתריה.
החמין מוגש בחורף בלבד בימי שישי ושבת והוא כולל מנות פתיחה.
08-9370202

הסיר המתאים ביותר לחמין הוא סיר גבוה וכבד. ככל שיהיה יותר מקום בין התכולה לבין מכסה הסיר, החמין יקבל יותר צבע בזמן האפייה והבישול.