איך מכינים חמין עוף עיראקי (טבית)?

הנה מתכון להכנת חמין עוף עיראקי (טבית) של השף עזרא קדם, כפי שפורסם בגיליון "זמנים מודרניים" בדצמבר 2006:

המצרכים ל-8 מנות:
===============
1 כף שמן תירס

1 עוף גדול שלם, נקי מהאיברים הפנימיים (אבל יש לשמור את האיברים הפנימיים בצד)

1 עגבנייה גדולה חתוכה לקוביות

1 בצל גדול קצוץ

2.5 כפיות בהרט

1 עגבנייה גדולה מרוסקת

מלח לפי הטעם

פלפל שחור לפי הטעם

המצרכים למלית:
=============
3.5 כוסות אורז ארוך

איברים פנימיים מעוף אחד (כבד, לב, קורקבן) חתוכים לפיסות קטנות

1/2 כפית קינמון טחון

1/2 כפית הל טחון

1/4 כפית כורכום

2 כפיות פטרוזיליה מיובשת

3 עגבניות קצוצות

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:
==========
1 להכנת המלית, שוטפים את האורז ומשרים אותו במים רותחים עם מלח למשך 45 דקות, מטגנים ושוטפים שוב.

2. מכניסים לקערה 3/4 כוס מהאורז השטוף ואת חומרי המלית ומערבבים היטב. ממלאים את העוף עד לשלושה רבעים מחלל הבטן (יש להשאיר מקום פנוי, כיוון שבשעת הבישול האורז תופח וממלא את החלל). תופרים את הפתח או מהדקים אותו בקסמי עץ או ברזל.

3. מחממים את השמן בסיר גדול. מוסיפים את העגבניות והבצל ומבשלים על אש קטנה כ-3 דקות.

4. מוסיפים את העוף הממולא ואוטמים את העוף תוך כדי בישול. לאחר שצד אחד משחים, הופכים את העוף. מוציאים את העוף מהסיר וממשיכים לבשל את העגבניות והבצל. מצמצמים את הנוזלים עד התייבשות כמעט.

5. מחזירים את העוף לסיר ומוסיפים מים עד לכיסוי העוף. מביאים לרתיחה ומסירים בכף את הקצף שנוצר. מנמיכים את האש ומבשלים שעה ורבע.

6. מוציאים את העוף מהסיר ובודקים את כמות הנוזלים (אם יש יותר מליטר מים בסיר צריך להמשיך ולצמצם עד לכמות של ליטר מים). מוסיפים לסיר את תערובת הבהרט, העגבנייה המרוסקת ושארית האורז המסונן. מכסים ומבשלים כ-12 דקות, עד שהמים מתאדים.

7. מחזירים את העוף למרכז הסיר ומכסים את כולו בתבשיל. אופים בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות במשך כל הלילה.