איך מכינים פייקלה טוניסאי?
פייקלה טונסאי הוא סוג של רוטב סמיך ושחור, בעל טעם עשיר ועמוק שמוסיפים אותו למאכלי בשר, קציצות, דגים ושעועית. הנה מתכון לפייקלה, שהוא הבסיס לכל תבשילי הפקיילה הטוניסאים, של הדיי עפאים, כפי שפורסם במוסף "הארץ" ביוני 2014. הדיי מציין שמכמות זו תקבלו נפח קטן בהרבה לעומת כמות העלים ששימשו להכנתו וטעמו יהיה מרוכז במיוחד. כמו כן ניתן לשמור את הפייקלה בהקפאה משך חודשים ארוכים ולהשתמש בו לאורך השנה כולה. טעמו של התרכיז השחור משתפר ביום המחרת, לאחר שהונח למנוחה במקרר.
המצרכים:
=======
1 ק"ג עלי מנגולד או תרד טריים או תערובת של שניהם
1.5 כוסות שמן זית כתית מעולה
מלח ים דק
אופן ההכנה:
=========
1. שוטפים היטב את העלים ונפטרים משאריות חול ואדמה. מסירים את הגבעולים הנוקשים מעלי התרד ואת הגבעול הלבן והמעוצה מעלי המנגולד ומעבירים את העלים כשעודם רטובים מן השטיפה לסיר רחב ועמוק וממליחים מעט. מניחים את הסיר על גבי אש גבוהה והופכים בעלים באופן תדיק בעזרת כף עץ עד שנפחם מצטמצם כליל וצבעם משתנה לירוק כהה.
2. ממשיכים באידוי העלים עד שכל הנוזלים שהפרישו מתאדים לגמרי. מדי פעם מערבבים ומקפידים לחתוך בעלים ולהפריד אותם עד לקבלת עיסה כהה ויבשה למדי. האידוי יארך כשעה או אפילו מעט יותר. אין צורך לערבב משך כל האידוי - משגיחים על הנעשה בסיר ולא מתרחקים ממנו.
3. כעת מוסיפים שמן זית, מערבבים עד שכולו נספג בעלים ושוב מוסיפים מן השמן. האידוי הופך לטיגון, משחיר את צבעם של העלים ומעניק לעיסה מרקם מעט גרגירי. כשנדמה שהעיסה עומדת להיחרך, מוסיפים עוד מן השמן וחוזר חלילה עד שמתקבלת עיסה שחורה וספוגה בשמן.
פייקלה טונסאי הוא סוג של רוטב סמיך ושחור, בעל טעם עשיר ועמוק שמוסיפים אותו למאכלי בשר, קציצות, דגים ושעועית. הנה מתכון לפייקלה, שהוא הבסיס לכל תבשילי הפקיילה הטוניסאים, של הדיי עפאים, כפי שפורסם במוסף "הארץ" ביוני 2014. הדיי מציין שמכמות זו תקבלו נפח קטן בהרבה לעומת כמות העלים ששימשו להכנתו וטעמו יהיה מרוכז במיוחד. כמו כן ניתן לשמור את הפייקלה בהקפאה משך חודשים ארוכים ולהשתמש בו לאורך השנה כולה. טעמו של התרכיז השחור משתפר ביום המחרת, לאחר שהונח למנוחה במקרר.
המצרכים:
=======
1 ק"ג עלי מנגולד או תרד טריים או תערובת של שניהם
1.5 כוסות שמן זית כתית מעולה
מלח ים דק
אופן ההכנה:
=========
1. שוטפים היטב את העלים ונפטרים משאריות חול ואדמה. מסירים את הגבעולים הנוקשים מעלי התרד ואת הגבעול הלבן והמעוצה מעלי המנגולד ומעבירים את העלים כשעודם רטובים מן השטיפה לסיר רחב ועמוק וממליחים מעט. מניחים את הסיר על גבי אש גבוהה והופכים בעלים באופן תדיק בעזרת כף עץ עד שנפחם מצטמצם כליל וצבעם משתנה לירוק כהה.
2. ממשיכים באידוי העלים עד שכל הנוזלים שהפרישו מתאדים לגמרי. מדי פעם מערבבים ומקפידים לחתוך בעלים ולהפריד אותם עד לקבלת עיסה כהה ויבשה למדי. האידוי יארך כשעה או אפילו מעט יותר. אין צורך לערבב משך כל האידוי - משגיחים על הנעשה בסיר ולא מתרחקים ממנו.
3. כעת מוסיפים שמן זית, מערבבים עד שכולו נספג בעלים ושוב מוסיפים מן השמן. האידוי הופך לטיגון, משחיר את צבעם של העלים ומעניק לעיסה מרקם מעט גרגירי. כשנדמה שהעיסה עומדת להיחרך, מוסיפים עוד מן השמן וחוזר חלילה עד שמתקבלת עיסה שחורה וספוגה בשמן.
