איך מכינים רוגעלך שוקולד?
הה מתכון להכנת רוגעלך שוקולד של לימוד לניאדו תירוש, כפי שפורסם במוסף "גלריה" של עיתון הארץ במאי 2015:
המצרכים ל-40 יחידות:
================
לבצק:
------
1/2 ק"ג קמח לבן מנופה
20 גרם שמרים טריים מפוררים או כף שטוחה (7 גרם) שמרים יבשים
200 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות
1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן
1/2 מכל (100 גרם) שמנת חמוצה של פעם
2 ביצים
1/2 כפית תמצית וניל
1/2 כפית מלח
1 כוס (250 מ"ל) חלב
למילוי:
-------
300 גרם שוקולד מריר קצוץ
100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
1/2 כוס (125 מ"ל) שמנץ מתוקה
1/2 כוס (100 גרם) אבקת סוכר
3 כפות אבקת קקאו
4 כפות סוכר
להברשה: ביצה טרופה עם כפית מים
סירופ:
-------
1 כוס מים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1 כפית מיץ לימון
אופן ההכנה:
=========
1. שמים בקערת המערבל החשמלי, עם וו לישה קמח ושמרים ומערבבים קלות. מוסיפים את שאר חומרי הבצק עם 3/4 כוס חלב בלבד. מפעילים את המערבל על מהירו בינונית במשך 8 דקות. מוסיפים (רק אם צריך) את החלב הנותר תוך כדי עירבול, עד קבלת בצק רך, אלסטי ומעט דביק. לפעמים צריך להוסיף מעט יותר מכוס חלב, תלוי בסוג הקמח ובתנאי הלחות באוויר.
2. מעבירים לקערה משומנת, מכסים במגבת ומתפיחים במקום חמים במשך שעה, עד שהבצק הכפיל את נפחו. מוציאים את האוויר מהבצק, מכסים ומכניסים למקרר לשעתיים עד ארבע שעות. אפשר לוותר על ההתםחה הראשונה והשנייה ולהכניס מיד למקרר לאחר הלישה, לתפיחה אחת מממושכת במשך לילה.
3. מכינים את המילוי: ממיסים בבן מארי (סיר המונח בתוך סיר עם מעט מים) שוקולד, חמאה, שמנת ואבקת סוכר עד קבלת תערובת חלקה.מצננים.
4. מקמחים את משטח השיש בנדיבות, מעבירים את הבצק למשטח, לשים אותו מעט (תוך כדי הלישה מספיגים אותו במעט קמח כדי שלא יהיה דביק). חוצים את את כדור הבצק לשניים. מרדדים כל כדור בנפרד למשטח מלבני בעובי 2-3 מ"מ (חותכים את שולי המלבן בסכין כדי שיהיה ישר יחסית) ומורחים בעזרת מברשת את ממרח השוקולד על פני כל המשטח באופן אחיד עד הקצוות. מנספים, במסננת קטנה, אבקת קקאו על פני ל הבצק וזורים מעל סוכר.
5. מרימים מהשיש בזהירות חצי מהבצק ומקפלים אותו על החצי השני (כמו שסוגרים ספר). מרדדים מעט (השוקולד קצת ייזל מהקצוות) לקבלת בצק בעובי 3 מ"מ וחותכים את הבצק בסכין חדה לאורכו לחצי. יתקבלו שני מלבנים ארוכים וצרים. חותכים כל מלבן למשולשים אחידים בגודלם. מגלגלים כל משולש סיבי עצמו מהקצה הרחב אל הצר.
6. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים 45 דקות. חוזרים על התהליך גם עם הכדור השני. מחממים תנור ל-180 מעלות. מברישים את הרוגעלך בביצה טרופה ואופים 25 דקות, עד הזהבה יפה.
7. בינתיים מכינים את הסירופ: שמים בסיר קטן מים, סוכר ומיץ לימון, מביאים לרתיחה, מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים 5 דקות תוך בעבוע בינוני. מוציאים את הרוגעלך מהתנור ומברישים מיד בנדיבות מהסירופ החם. כאשר אופים את התבנית השנייה, מחממים את הסירופ בשנית לפני ההברשה.
הה מתכון להכנת רוגעלך שוקולד של לימוד לניאדו תירוש, כפי שפורסם במוסף "גלריה" של עיתון הארץ במאי 2015:
המצרכים ל-40 יחידות:
================
לבצק:
------
1/2 ק"ג קמח לבן מנופה
20 גרם שמרים טריים מפוררים או כף שטוחה (7 גרם) שמרים יבשים
200 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות
1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן
1/2 מכל (100 גרם) שמנת חמוצה של פעם
2 ביצים
1/2 כפית תמצית וניל
1/2 כפית מלח
1 כוס (250 מ"ל) חלב
למילוי:
-------
300 גרם שוקולד מריר קצוץ
100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
1/2 כוס (125 מ"ל) שמנץ מתוקה
1/2 כוס (100 גרם) אבקת סוכר
3 כפות אבקת קקאו
4 כפות סוכר
להברשה: ביצה טרופה עם כפית מים
סירופ:
-------
1 כוס מים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1 כפית מיץ לימון
אופן ההכנה:
=========
1. שמים בקערת המערבל החשמלי, עם וו לישה קמח ושמרים ומערבבים קלות. מוסיפים את שאר חומרי הבצק עם 3/4 כוס חלב בלבד. מפעילים את המערבל על מהירו בינונית במשך 8 דקות. מוסיפים (רק אם צריך) את החלב הנותר תוך כדי עירבול, עד קבלת בצק רך, אלסטי ומעט דביק. לפעמים צריך להוסיף מעט יותר מכוס חלב, תלוי בסוג הקמח ובתנאי הלחות באוויר.
2. מעבירים לקערה משומנת, מכסים במגבת ומתפיחים במקום חמים במשך שעה, עד שהבצק הכפיל את נפחו. מוציאים את האוויר מהבצק, מכסים ומכניסים למקרר לשעתיים עד ארבע שעות. אפשר לוותר על ההתםחה הראשונה והשנייה ולהכניס מיד למקרר לאחר הלישה, לתפיחה אחת מממושכת במשך לילה.
3. מכינים את המילוי: ממיסים בבן מארי (סיר המונח בתוך סיר עם מעט מים) שוקולד, חמאה, שמנת ואבקת סוכר עד קבלת תערובת חלקה.מצננים.
4. מקמחים את משטח השיש בנדיבות, מעבירים את הבצק למשטח, לשים אותו מעט (תוך כדי הלישה מספיגים אותו במעט קמח כדי שלא יהיה דביק). חוצים את את כדור הבצק לשניים. מרדדים כל כדור בנפרד למשטח מלבני בעובי 2-3 מ"מ (חותכים את שולי המלבן בסכין כדי שיהיה ישר יחסית) ומורחים בעזרת מברשת את ממרח השוקולד על פני כל המשטח באופן אחיד עד הקצוות. מנספים, במסננת קטנה, אבקת קקאו על פני ל הבצק וזורים מעל סוכר.
5. מרימים מהשיש בזהירות חצי מהבצק ומקפלים אותו על החצי השני (כמו שסוגרים ספר). מרדדים מעט (השוקולד קצת ייזל מהקצוות) לקבלת בצק בעובי 3 מ"מ וחותכים את הבצק בסכין חדה לאורכו לחצי. יתקבלו שני מלבנים ארוכים וצרים. חותכים כל מלבן למשולשים אחידים בגודלם. מגלגלים כל משולש סיבי עצמו מהקצה הרחב אל הצר.
6. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים 45 דקות. חוזרים על התהליך גם עם הכדור השני. מחממים תנור ל-180 מעלות. מברישים את הרוגעלך בביצה טרופה ואופים 25 דקות, עד הזהבה יפה.
7. בינתיים מכינים את הסירופ: שמים בסיר קטן מים, סוכר ומיץ לימון, מביאים לרתיחה, מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים 5 דקות תוך בעבוע בינוני. מוציאים את הרוגעלך מהתנור ומברישים מיד בנדיבות מהסירופ החם. כאשר אופים את התבנית השנייה, מחממים את הסירופ בשנית לפני ההברשה.
