הנה מתכון למרינדה כתומה לעופות, טליים ובשר צלוי כפי שפורסם ב"סופשבוע" בינואר 2010. המרינדה מתאימנ לכשני ק"ג בשר עוף, כרעיים, שוקיים, ירכיים ואף שיפודי פרגיות:

המצרכים:
========
1 פפאיה קטנה או אננס טרי

2-4 שיני שום כתושות

קליפה מגורדת משני לימונים או תפוזים

כף פלפל אדום חריף גרוס - לפי הטעם

2 כפות פפריקה מתוקה טובה (לא הכרחי)

1-2 כפיות גרגרי כוסברה כתושים

1/2 כפית כורכום או קמצוץ זעפרן

פחות מחצי כפית גרגרי כמון קלויים כתושים

מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:
==========
1. מרסקים את הפפאיה, עם הקליפה ובלי הגרעינים, במעבד מזון עם שאר המרכיבים.

2. שוטפים את הפרגיות או הכרעיים, מנגבים ומגלגלים ברוטב.

3. מכניסים למקרר למינימום יום וחצי לפני שצולים. רצוי להשאיר אף ליומיים שלמים במקרר לקבלת תוצאה טובה יותר.

רוטב טיקה מתבסס על משחת קארי מוכנה אותה מוהלים עם מיץ לימון ושמן זית. ניתן להשרות בו עןף או בשר ולקבל תוצאות נהדרות. לשומרי הכשרות ואחרים המעוניינים להכין בעצם את המרינדה, הנה המתכון של מסעדת "טנטורי", כפי שפורסם במוסף "סופשבוע" באפריל 2010:

המצרכים:
========
2 כפות ג'ינג'ר כתוש

2 כפות שום כתוש

1/2 כפית פלפל לבן

1/2 כפית כמון

1/2 כפית אגוז מוסקט

1/2 כפית הל

1/2 כפית פפריקה חריפה

1/2 כפית כורכום

2 כפות מיץ לימון

1 כפית זעפרן

4 כפות שמן זית

50 גרם שמנת פרווה

ניתן להוסיף כפית קליפת תפוז מגוררת

יתר המרכיבים:
============
1/2 ק"ג שיפודי או נתח פרגיות חתוכים לקוביות של 2-3 סנטימטר, או צלעות טלה.

מיץ מלימון גדול

1/2 כוס שמן זית

פפאיה בלי גרעינים או אננס קלוף מגורד בפומפייה (לא הכרחי)

2 כפות משחת טיקה או טנדורי הודי

מלח

אופן ההכנה:
=========
1. שוטפים את נתחי הבשר במים קרים ומנגבים במגבת נייר.

2. מערבבים בקערה גדולה את היוגורט במיץ הלימון ומוסיפים מלח לפי הטעם.

3. מכניסים לקערה את כל השיפודים או הנתחים ומגלגלים היטב ברוטב. מכסים ומכניסים למקרר למינימום ארבע שעות, אך רצוי ל-12 עד 48 שעות.

4. מוצלח להגיש על תערובת עלי ריחן ונענע או כוסברה, בתוספת רצועות בצל, שעליהם סוחטים מיץ לימון.

הנה מתכון למרינדה אדומה לעופות צלויים, כפי שפורסם במוסף "סופשבוע" בינואר 2010:

המצרכים:
========
אננס טרי קלוף או פפאיה לא קלופה

2-3 עגבניות

1-2 פלפלים אדומים חריפים

1 כף גדושה פפריקה חריפה

מלח לפי הטעם

שום או שאלוט לפי הטעם (לא הכרחי)

אופן ההכנה:
==========
1. מסירים לפפאיה ולפלפלים את הגרעינים וחותכים לנתחים עם העגבניות.

2. מרסקים במעבד מזון עם הפפריקה והמלח, ואפשר להוסיף לקיצוץ גם קצת שום או שאלוט.

3. משרים את הנתחים ברוטב במשך כמה שיותר שעות לפני הצלייה.

4. על הבשר הצלוי נהדר לזרות שומשום או פרוסות צ'ילי, בצל רגיל או ירוק קצוץ ועלי נענע, כוסברה, פטרוזיליה וריחן.

5. אפשר להשתמש במרינדה גם לשיפודי דג, קוביות טופו וכנפי עוף.

הנה מתכון למרינדה ירוקה שניתן להשרות בה שני ק"ג עוף, כרעיים, פרגיות, צלעות טלה או קוביות בשר טלה מהכתף ומהשוק, כפי שפורסם במוסף "סופשבוע" באפריל 2010:

המצרכים:
========
צרור בצל ירוק

צרור שום ירוק או שלוש שיני שום קלופות

פפאיה קטנה ירוקה או כמה שיותר קשה

כף זרעוני שומר

שני גבעולי למון גראס, או צרור עלי שומר בר קצוצים

כוסברה, נענע או פטרוזיליה

אם רוצים כף גרגרי פלפל ירוק ופלפל לבן גרוסים

1/2 כוס שמן זית

מיץ מלימון או שניים

אופן ההכנה:
==========
קוצצים במעבד מזון את הפפאיה עם הבצלים הירוקים, העשבים והתבלינים, ומוסיפים להם בהדרגה את מיץ הלימון והשמן. מתקבלת טקסטורה הדומה לפסטו, ובה משרים את הנתחים מינימום יום וחצי - ורצוי יומיים. אפשר גם יותר.

הנה מספר דרכים לשימור פירות הדר, כך שניתן יהיה ליהנות מהם גם לא בעונת החורף:

1. סחיטת מיץ - ניתן לסחוט את מיצי הפרי (לימון, אשכולית, תפוז, קלמנטינות, פומלות) ולהקפיאו בבקבוקים בגודל המתאים לכם (נוחים לשימוש במיוחד יהיו בקבוקים של חצי ליטר).

2. תרכיז לימון - הכנת תרכיז לימון כפי שמפורט בטיפים שניתנו בתגית "לימון, תרכיזים".

3. מרינדת פירות - ע"י הוספת של ענפי רוזמרין ורוטב סויה לתפוז ניתן לשמור בהקפאה מרידנה לתבשילים שונים.

4. גרר קליפות - מגררים את קליפות ההדרים ללא החלק הלבן ומשתמשים בהם כתוספת לתבשילים שונים (לדוגמה לגרר תפוז, קלמטינה ופומלה מוסיפים סוכר, שמן זית, אגוזים או שומשום ולקליפות לימון וליים מוסיפים מלח).

5. הכנת לימון כבוש - ראו טיפים בתגית "לימון כבוש".

6. הכנת ממרח לימונים כבושים - ע"י ריסוק הלימונים הכבושים במעבד מזון יתקבל ממרח נהדר.

7. הכנת ריבות מפירות הדר - מכל פירות ההדר ניתן להכין ריבות הנשמרות זמן רב.

הנה מתכון למרינדה עבור 4 חזות עוף של ישראל אהרוני:

4 כפות שמן זית

2 כפות אריסה חריפה

1 כף לימונים כבושים קצוצים

2 כפיות גרגרי כמון שלמים

2 כפיות גרגרי כוסברה כתושים

במידה ומטגנים את חזה העוף לשניצל יש לטבול אותו גם בחלמון ביצה מעורבב בשתי כפות כוסברה טרייה.

יש לערבב היטב את כל חומרי המרינדה ולהשרות את חזות העוף בין 20 דקות לשעה לפני הכנתם.

הנה מתכון למרינדת סויה וג'ינג'ר, המתאימה לנתחי עוף ופרגיות, כפי שפורסם במוסף "סופשבוע" באפריל 2010:

המצרכים:
=========
1/2 כוס מיץ לימון טרי

2 כפות רוטב סויה

2 שיני שום כתושות

2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר בפומפייה

2 כפות רוטב צ'ילי מתוק

2 כפות שמן שומשום

אופן ההכנה:
===========
מערבבים היטב את כל החומרים ומשרים בהם את הנתחים לפחות לשעה.

הנה מתכון להכנת מרינדה לשיפודי פרגיות (כמות המרינדה מתאימה ל-700 גר פרגיות):

המצרכים:
=========
3 עגבניות בשלות

3 שיני שום

1 פלפל ירוק חריף

1 בצל סגול

1 חופן פטרוזיליה

3 כפות שמן זית

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית כמון

1 כפית מלח


אופן ההכנה:
==========
1. לגרר את העגבניות, הבצל והשום.

2. לקצוץ דק פטרוזיליה ופלפל.

3. לערבב את כל החומרים יחד ולהשרות בהן את הפרגיות כשהן מנוקות וחתוכות לקוביות.

4. לשפד את הפרגיות ולצלות על האש או במחבת.

בתיאבון!

הנה מתכון למרינדה ל-4 חזות עוף של ישראל אהרוני:

6 כפות שמן זית

6 כפות מיץ לימון סחוט טרי

2 כפיות קליפת לימון מגורדת

2 שיני שום קצוצות דק

1 כף עלי תימין

1 כף עלי רוזמרין קצוצים

מלח ופלפל

אם מטגנים את חזה העוף לטבול לפני פירורי הלחם בכף חרדל עם חלמון הביצה.

כדאי להשרות את חזה העוף 20 דקות עד שעה לפני ההכנה.

הנה מתכון של ישראל אהרוני למרינדה עבור 4 חזות עוף:

4 כפות רוטב סויה

3 כפות שמן זית

2 כפות דבש

2 כפיות זנגוויל טרי קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות

מעט פלפל שחור טחון טרי

אם מטגנים את חזה העוף, לטבול אותו לפני פירורי הלחם בחלמון ביצה בתוספת כף רוטב הויסין).

יש להשרות את חזות העוף 20 דקות עד שעה לפני ההכנה.

הנה מתכון למרינדת לימון לפרגיות, כפי שפורסם במוסף "סופשבוע" באפריל 2010:

המצרכים:
========
2-3 לימונים

1/2 כוס שמן זית

מלח ופלפל

ניתן להוסיף בצל פרוס ולתבל בסומק ונענע יבשה, כמו גם 2-3 כפות עראק או סאקי יבש.

אופן ההכנה:
==========
לערבב היטב את כל החומרים ולהשרות בהם קילו אחד של נתחי או שיפודי פרגיות.

בשר המיועד לצלייה במנגל ומושרה קודם לכן במרינדה כדאי לשים לילה קודם בתוך המשרה במקרר וסמוך לזמן ההכנה להברישו שוב בנוזל שהושרה בו.

גבעול הלמון גראס מתאים להוספה למוקפצים, מרינדות, מרקים ותבשילים שונים. העלים, לעומת זאת, מתאימים להכנת חליטות.

השריית בשר במרינדה צריכה להיעשות לפחות במשך שעה ועדיף לאורך לילה שלם.

נתחי בשר גדולים ניתן להשרות מספר שעות עד מספר ימים. נתחי בשר דקים יש להשרות לזמן קצר יותר, לא יותר ממספר שעות - בשני המקרים ההשריה לא תסייע לריכוך הבשר, אלא לספיגת טעמים, במיוחד לחלק החיצוני של הבשר.

ניתן להימנע משמן במרינדה אבל שימו לב שהשמן חשוב במיוחד לחלקי הבשר היבשים, על אף שגם החלקים האחרים יוצאים נשכרים ממנו וטעם משתפר משמעותית.