איך מכינים צלי עם בצלצלי פנינה ויין אדום?

הנה מתכון של מיכל מוזס לצלי עם יין אדום ובצללי פנינה, המוסיפים מתיקות ומראה יפיפה:

המצרכים ל-10 מנות:
================
נתח צלי מס’ 5 במשקל 2.5-3 ק”ג

1/4 כוס שמן קנולה

מלח ופלפל שחור גרוס

לרוטב:
======
2 סלסילות בצלצלי פנינה קלופים

2 כוסות יין אדום

1 כף רסק עגבניות

12 שיני שום קלופות

5 ענפי רוזמרין

4 ענפי טימין

3-4 כוסות ציר בקר או ציר עוף חם (לכיסוי רוב הנתח)

אופן ההכנה:
==========
1. יום לפני ההגשה מכינים את הצלי: מחממים תנור ל-220 מעלות.

2. יוצקים שמן לסיר שמתאים גם לתנור. מתבלים את הבשר במלח ופלפל וצולים כ-20 דקות מכל הצדדים עד להשחמה (אפשר גם על הכיריים).

3. מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד. מנמיכים את טמפ’ התנור ל-160 מעלות.

4. נפטרים מנוזלי הטיגון למעט 2 כפות, מוסיפים בצלצלים ומטגנים כ-5 דקות עד הזהבה.

5. יוצקים כוס יין, מביאים לרתיחה ומקרצפים את תחתית הסיר בכף עץ. מבשלים על להבה בינונית-גבוהה עד שרוב היין מצטמצם. מוסיפים רסק, שום, רוזמרין וטימין, מערבבים ומבשלים עוד כדקה.

6. מחזירים את הצלי לסיר, יוצקים פנימה את כוס היין הנותרת וציר (עד 1 ס”מ לפני כיסוי מלא). מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף העכור.

7. מכסים ומעבירים לתנור ל-4 שעות. כל חצי שעה הופכים את הצלי או יוצקים עליו מנוזלי הבישול.

8. מצננים ומעבירים את הסיר למקרר. פורסים את הנתח נגד כיוון הסיבים רק כשהוא קר לגמרי ומחזירים למקרר (עם הרוטב) למשך הלילה.

9. לפני ההגשה: מוציאים את פרוסות הבשר, השום והבצלצלים מנוזלי הבישול ומניחים בצד. מסירים מהנוזלים את השומן שנקרש, מחממים מעט על הכיריים ויוצקים דרך מסננת לסיר נקי. מבשלים עד לקבלת רוטב בסמיכות הרצויה.

10. מסדרים את הבשר, השום והבצלצלים בתבנית ויוצקים את הרוטב. מכסים ברדיד אלומיניום, מחממים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות במשך כ-15 דקות ומגישים.