הנה מתכון לתבשיל חורפי וטעים של חומוס וקציצות בשר בסגנון מרוקאי:

המצרכים ל-6 מנות:
==============
2 כוסות גרגרי חומוס מושרים במים למשך לילה

1/3 כוס שמן

2 בצלים קצוצים דק

6 שיני שום קצוצות

1 פלפל חריף קצוץ דק

2 כפות פפריקה מתוקה

פפריקה חריפה

1 כפית כורכום

מלח ופלפל שחור, טחון טרי

6 עגבניות קלופות וקצוצות

לקציצות:
======
750 גרם בשר בקר טחון

1 כוס פטרוזיליה או כוסברה קצוצה

2 פרוסות לחפ שרויות במים וסחוטות

2 בצלים מגוררים דק

1 כף תערובת תבלינים לקציצות

3 חלבונים

שמן לטיגון

1 כוס סולת

אופן ההכנה:
=========
1. מסננים את החומוס ממי ההשרייה ושוטפים היטב.

2. בסיר כבד, מחממים א השמן, מוסיפים את הבצל, השום והפלפל החריף ומטגנים 5 דקות, מוסיפים את החומוס, התבלינים והעגבניות, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש נמוכה שעתיים.

3. להכנת הקציצות: שמים בקערה את הבשר הטחון, הפטרוזיליה, הלחם השרוי, הבצל ותערובת התבלינים ומערבבים. צרים מהתערובת קציצות עגולות. טורפים את החלבונים במזלג לקצף אוורירי. מחממים שמן לטיגון, טובלים כל קציצה בחלבונים המוקצפים ואחר כך בסולת ומטגנים את הקציצות עד שיזהיבו.

4. להרכבת התבשיל: מוסיפים את הקציצות לסיר החומוס, מכסים ומבשלים כ-40 דקות עד שהרוטב יסמיך. מגישים חם עם לחם טרי וסלטים.

בהכנת תבשילי קדירה של עוף ובשר, הקפידו על הדברים הללו:

1. בחרו סיר כבד, רצוי מברזל יצוק, על מנת שהולכת החום תהייה במיטבה.

2. בבישול קדירה על הגז, יש להקפיד שהנוזל יהיה על סף רתיחה ולא רתיחה של ממש על מנת שלא ייחרך והרוטב לא יתאדה.

3. בהכנת קדירה בתנור יש להקפיד על טמפרטורות נכונות בין 150 ל-160 מעלות, כאשר זמן ההכנה של עוף הוא לרוב בין חצי שעה לארבעים דקות ואילו לבשר בקר ייקח בין שלוש לארבע שעות להיות מוכן.

4. את הירקות יש להוסיך לקדירה רק בשעת הבישול האחרונה בכדי שלא יהפכו "סמרטוטיים" ובלתי אכילים ויהיו מוכנים כאשר הבשר מוכן.

5. הירקות המתאימים ביותר לקדירה הם ירקות חורפיים כמו ארטישוק ירושלמי, גזר, בצלים קטנים וכל ירוקת השורש.

6. בשר בקר שמתאים לתבשיל מסוג זה הוא בשר מספר 8. רצוי שיהיה בו מעט שומן שיוסיף טעם לתבשיל. אין צורך להשקיע נתחים יקרים יותר.

7. בקדירת עוף בחרו את השוקיים, זהו החלק המתאים ביותר לסוג זה של תבשיל.

8. אין לערבב בזמן הבישול! ערבבו פעם אחת בתחילת הבישול ולאחר מכן, אם יש צורך, נערו מעט את הסיר.

9. תבשיל קדירה יפה להגיש עם הסיר עצמו. הביאו אותו לשולחן כשהוא מכוסה ופתחו אותו בפני הסועדים, כך שייהנו מהריח שיופץ מהסיר.

הנה מתכון של השף שלום קדוש לקדירת עוף עם שומר, כרפס, עגבניות וארטישוק ירושלמי:

המצרכים ל‭4-‬ מנות:
================
8שוקי עוף

2 ראשי סלרי (משתמשים בראשים וגם בגבעולים)

2 בצלים חתוכים לקוביות בינוניות

2 ראשי שומר גדולים או 4 קטנים (אם הראשים גדולים - חתוכים לרבעים, ואם הם קטנים - חוצים)

‭1/2‬ קילו ארטישוק ירושלמי

4 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות גדולות

כפית שטוחה כורכום

1/2 1 כפות פפריקה מתוקה

כפית כמון

כפית כוסברה טחונה יבשה

1/2 כוס שמן קנולה

2-3 כוסות ציר עוף או מים

מלח ופלפל גרוס לפי הטעם



אופן ההכנה:
==========
1. שוטפים היטב את השוקיים במים קרים ומניחים במסננת בתוך סיר רחב.

2. יוצקים לסיר חצי כוס שמן קנולה, מחממים ומטגנים את העוף מכל הצדדים.

3. מוסיפים את הבצל וממשיכים לטגן עד לקבלת צבע זהוב בהיר.

4. מוסיפים את השומר, הסלרי והארטישוק הירושלמי וממשיכים לטגן כ‭10-‬ דקות.
מוסיפים את העגבניות, התבלינים והנוזלים, מביאים לרתיחה ל‭2-‬ דקות. מנמיכים את האש ומבשלים כ‭30-45-‬ דקות, או עד שהעוף רך.

5. לקבלת צבע יפה, אפשר לסיים את הבישול בתנור. ניתן לעטר את התבשיל בעלי סלרי רעננים.

על מנת לקבל תבשיל בטעם טוב במרקם נימוח ובניחוח מדהים יש לשמור על מספר כללים:

1. העדיפות היא לבשר טרי – ללא מים מוספים, חומרי שימור יצוב ושאר מריעין בישין.

2. הנתחים המתאימים ביותר צריכים להיות בעלי אחוז ג'לטין ושומן פנימיים גבוהים, כמו:
צלעות,כתף, צלי כתף, שפונדרה (קשתית-אסדו), חזה ופילה מדומה(פאלש). הנתחים הללו הם נתחים פעילים טעמם חזק ומתאימים לריכוך איטי, הם בעלי יכולת ספיגת טעמים.

3. השריית הבשר מקצרת את זמן הבישול, מעניקה טעם ותורמת לרכות הבשר.

4. המלחה ותיבול – רק לאחר תהליך ההשריה. המלח גורם להוצאת נוזלים ולייבוש הבשר.

5. בשר בקדרה זקוק לבישול איטי בין שעתיים וחצי לבשר שהורה ועד שלו שעות וחצי שעות.

6. את הקדרה מבשלים ברתיחה עדינה, שלא יפגע המרקם של הבשר. רצוי לא לערבב.

7. יש לכסות את הבשר בנוזלים עד 2/3 מגובה הנתח.

8. ניתן להכין את הקדרה יום קודם. טעמה רק ישתבח.

9. לא מומלץ להוסיף יותר מ-3 מרכיבי טעם, אחרת יאפיל הדבר על טעם הבשר עצמו.

10. סיר ברזל יצוק או עם תחתית עבה, יסייעו לפיזור חום אחיד ושמירה על החום לאורך כל תהליך הבישול.

הנה מתכון להכנת קדירת עדשים ושעועית:

המצרכים:
========
3 בצלים לבנים פרוסים דק

1/2 שקית (500 גרם) עדשים ירוקות, מושרות כשעה במים

3 תפוחי אדמה קטנים חתוכים לקוביות גדולות או 1 תפוח אדמה גדול

1 קופסת (420 גרם) שעועית ברוטב עגבניות או 400 גרם שעועית מושרית במים למשך לילה

1 קופסת (260 גרם) רסק עגבניות

מים לכיסוי התבשיל

שמן לטיגון

1 כפית כמון

מלח, פלפל


אופן ההכנה:
==========
1. מטגנים את הבצל בסיר גדול עד להזהבה, כ-10-15 דקות.

2. מוסיפים את תפוחי האדמה ומטגנים יחד עם הבצל למשך 10 דקות תוך כדי ערבוב.

3. מוסיפים את העדשים ואת הכמון ומערבבים היטב.

4. מוסיפים את השעועית, מוסיפים מים עד לכיסוי בגובה של 2 ס"מ מעל לתבשיל.

5. מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה, מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים עד להטעמה מלאה של רסק העגבניות במים.

6. מבשלים על אש נמוכה למשך כשעתיים עד לריכוך מלא של העדשים.

הערות:
=====
- אפשר וכדאי להנביט את העדשים יום קודם.

- אפשר להחליף חלק מהעדשים הירוקות בעדשים שחורות.

- אפשר להחליף חלק מהעדשים בחיטה או גריסים.

איך מכינים קדירת משי חורפית? (מרק)

הנה מתכון של שף גיא מלכהל קדירת משי חורפית כפי שפורסמה -STYLE בדצמבר 2018:

המצרכים לכ-4 סועדים:
==================
בצלים לבנים חתוכים לקוביות

מקלות סלרי פרוסים דק

עלים של 4 מקלות הסלרי קצוצים דק

3 עגבניות קלופות, לא גרעינים וקצוצות

1/2 כוס כוסברה קצוצה

1/2 כוס עדשים שחורות

1/2 כוס גרגרי חומוס שהושרו ובושלו במשך חצי שעה

2 ס"מ של שורש כורכום טרי, מקולף ומגורד

1 כף קמח

2 ליטר ציר עוף/ציר ירקות/מים מינרלים

1 כף פלפל חריף

מלח ופלפל לפי הטעם

1/4 לימון

מעט שמן זית איכותי

אופן ההכנה:
==========
1. לאדות את הירקות עם שמן זית.

2. כשהירקות מגיעים לשקיפות , מוסיפים כף קמח ומבשלים עוד שלוש דקות.

3. מוסיפים את ציר המרק ואת יתר המרכיבים (פרט לעגבניות ולעלים הקצוצים). מבשלים כחצי שעה.

4. מוסיפים את העשבים ואת העגבניות לכעשר דקות נוספות.

5. שופכים לקעריות, מזלפים מעל שמן זית ומגישים לצד רבע לימון ופרוסת חלה קלויה.

הנה מתכון נוסף להכנת חמין:

המצרכים:
==========
300 גרם שעועית מנומרת (ברבוניה)

300 גרם שעועית בובס

אפשרות - 200 גרם חומוס

2-3 פרוסות רגל עגל

1.5 ק"ג בשר בקר שריר קדמי או שפונדרה

1 בצל קלוף ושלם

6-8 תפוחי אדמה קלופים

6-8 ביצים קשות עטופות בנייר אלומיניום

1 כף סוכר חום

1 כף מחוקה של מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1.5 ליטר מים

2 כוסות אספרסו


אופן ההכנה:
==========
1. יש להשרות את הקטניות ללילה.

2. מניחים את כל החומרים בקדרה אשר הביצים למעלה ועליהם יוצקים את הנוזלים.

3. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות.

4. כעבור שעה מנמיכים את החום ל-110 מעלות ומשאירים בתנור ל-16 שעות.

5. לאחר 16 שעות, מסירים את מכסה הקדרה, מוצאים את הביצים, מכניסים קישקע ונקניקיות ואופים שעה נוספת.

6. להגשה - יש לסדר כל אחת ממרכיבי החמין בצלחת נפרדת ולהגיש לצידם סלט ירקות ואורז לבן.

לתבשילים בקדירה הכי טובים הם החלקים הניידים, כגון הצוואר והכתף, בבשר כבש או כנף העוקץ (שייטל), פילה מדומה (פאלש), ירכה (צ'אק) או שריר הזרוע (פולו) - בבשר בקר.

הכי טובים לתבשילים בקדירה הם החלקים הניידים כמו הצוואר והכתף, בבשר כבש או כנף העוקץ (שייטל), פילה מדומה (פאלש), ירכה (צ'אק) או שריר הזרוע (פולו) - בבשר בקר.