קודם כל, כדי לדעת לכוון מטחנת קפה צריך לדעת לזהות זרימה נכונה של אספרסו מהמכונה (ראה טיפ בנוגע לטחינה אופטימלית).

צריך להגיע תוך כדי ניסיונות לטחינה אשר מביאה לרמת אספרסו טובה.

במטחנות הטובות והמומלצות ניתן לכוון את מידת הטחינה ואז לאט לאט מזיזים (בין אם בכיוון רציף או דרגות) עד שמגיעים לרמת טחינה מתאימה שרואים שהזרימה היא אחידה, עשירה וממצה את הקפה עד תום.

ישנן מטחנות שבהן לא ניתן לכוון את רמת הטחינה אלא יש כפתור שעליו לוחצים וצריך להפסיק את הטחינה בעובי המתאים. כמובן שבמטחנות כאלה קשה יותר להגיע לטחינה טובה. כשכבר מגיעים לתוצאה טובה, קשה לשחזר אותה ולכן מטחנות כאלה אינן מומלצות.

על מה להקפיד בהכנת קפה במכונת קפה?

בהכנת קפה במכונת קפה הקפידו על הדברים הבאים:

1. שימרו על מטחנת הקפה תמיד נקייה.

2. הקפידו לטחון את פולי הקפה ככל הניתן בסמוך להכנת הקפה עצמו.

3. לא מומלץ לטחון באותה המטחנה את פולי הקפה הרגילים עם פולי קפה נטולי קפאין ופולי קפה בטעמים.

4. עד כמה לטחון את הפולים? - רמת הטחינה של פולי הקפה תיקבע בהתאם לטעמכם, למכונת הקפה ולסוג הקפה שאתם מכינים. בכל מקרה, אין מתכון אחד מדוייק וחד משמעי. נסו טחינות שונות, זמן טחינה ורמת טחינה ובהדרגה תוכלו להגיע לטעם שאתם אוהבים.

5. הקפה יורד מהר מדי לכוס? טחנו את פולי הקפה יותר דק.

6. הקפה יורד לאט מדי לכוס? הקפידו על טחינת פולי הקפה לתערובת גסה יותר.


ארנון שופמן מעיר:
מה שקובע את הטחינה זה רק סוג המכונה בה משתמשים ולא איזה משקה או איך אנחנו אוהבים את הקפה שלנו. אספרסו טוב הוא בעל מאפיינים ברורים של זרימה, קרמה וטמפטורה. אספרסו טוב ימצא את את כל החומרים שבמנת הקפה והזרימה תהיה שמנונית ואחידה. צריך לראות כדי להבין. החלפת סוג התערובת עלולה לשנות את הטחינה. משחק עם חוזק המשקה יעשה עם מים או חלב אבל מנת האספרסו לעולם צריכה להיות אחידה.

ככל שהגרגירים לאחר הטחינה דקים יותר הצפיפות שלהם גדולה יותר בתוך ידית מכונת הקפה וצריך לחץ גדול יותר על מנת להחדיר מים דרכם ולהפך. לכן טחינה דקה מדי תיגרום לכך שלא יזרמו מים דרך ידית מכונת הקפה או תהיה זרימה איטית וקפה שרוף, ולעומת זאת טחינה עבה תגרום לכך שהמים יזרמו מאוד מהר דרך הקפה בלי להפיק ממנו דבר והתוצאה היא מים דלוחים. הטחינה האופטימלית היא משהו באמצע שתלוי בסוג המכונה ובסוג המטחנה בה אנו משתמשים.

את פולי הקפה בוחרים לפי ההחלטה בין טעם וארומה ובין הקפאין.

שני סוגי הפולים פופולריים ביותר בקרב חובבי הקפה, הם פולי ערביקה ופולי רובוסטה. אחרי שבוחרים עד כמה חשוב לך הטעם לעומת הקפאין, ההחלטה תהיה פשוטה.

המעדיפים טעם על פני קפאין, יבחרו בפולי ערביקה, הנוטים לטעם מתוק ופירותי יותר.

מי שמעדיפים קפאין על פני הטעם יבחרו בפולי רובוסטה. הם מכילים יותר קפאין אבל בדרך כלל הם מרים יותר.

הטחינה מתחילה את תהליך אובדן הטריות של פולי הקפה. לכן, כדאי להקפיד על הכללים הבאים, כדי ליהנות ממקסימום טריות:

1. קנו פולים שלמים וטחנו בכל פעם כמות קטנה, בבית, ממש בסמוך למועד ההכנה.

2. החזיקו את הקפה במקרר רק אם מדובר בעטיפת ואקום של אריזה, שטרם נפתחה. לאחר פתיחת אריזה של קפה טחון, אחסנו אותו במקום קריר בבית, בתוך כלי אטום ולא במקרר.


(תודה לארנון שופמן על התיקונים).

רבים נוהגים לאחסן את הקפה הפתוח במקרר. לשים את הקפה במקרר זו שגיאה מכיוון שאין ביכולתנו לאטום בצורה מספקת קפה כך שהכנסת קפה למקרר זו אחת הטעויות השכיחות, אחד המיתוסים. הקפה יאבד מהר מאוד את כל מרכיביו ויהפוך תפל.

החזיקו את הקפה במקרר רק אם מדובר בעטיפת ואקום של אריזה, שטרם נפתחה. לאחר פתיחת אריזה של קפה טחון, אחסנו אותו במקום קריר בבית, בתוך כלי אטום ולא במקרר.

שימו לב לסימנים הבאים, לטחינת קפה טובה למכונה:

אספרסו טוב צריך לזרום כ-20 שניות פלוס מינוס, בזרימה אחידה שצריך ללמוד לזהות אותה.

הקרמה של הקפה (השיכבה העליונה של האספרסו) צריכה להיות בצבע חום מנומר והטמפרטורה שלו 92 מעלות.

כאשר טועמים אספרסו הוא צריך להחליק בגרון ולא להשאיר טיפה של טעם לוואי. האיכות של האספרסו משתנה בין כוס לכוס, אבל צריכה להישאר ברמה גבוהה כל הזמן.

אתם מכינים קפה והוא יורד לאט מדי לכוסות במכונת הקפה? - פשוט הקפידו לטחון את פולי הקפה לתערובת גסה יותר והתהליך יואץ, כמו גם הטעם.

אם הקפה יורד מהר מדי לכוסות במכונת הקפה הקפידו לטחון את פולי הקפה דק יותר משנהגתם עד עתה.

בקפה שחור טחון טרי לפילטר יש להשתמש יומיים לאחר שהוא נטחן על מנת שהגזים ישתחררו ממנו, לשימוש באספרסו כדאי להשתמש חמישה ימים לאחר שהקפה נטחן.

בקפה שחור שנטחן בבית כדאי להשתמש מיד כשמסיימים לטחון אותו על מנת שלא יתחמצן.