הנה מתכון להמבורגר של חיים כהן:

המצרכים:
========
400 גרם אונטר-ריב

400 גרם כתף

200 גרם שפונדה

אופן ההכנה:
==========
1. טוחנים את הבשר פעם אחת, שמים בקערה, מוסיפים 1 כף מים, מלח ופלפל.

2. לשים את תערובת הבשר עם הידיים במשך כמה דקות, על מנת שהחלבון המופרש בעת הלישה ידביק את הבשר ויעניק אווריריות לקציצה.

3. יוצרים 4 קציצות גדולות ועבות, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה.

הצלייה:
======
1. מחממים מחבת רגילה או מחבת פסים עם מעט שמן.

2. כשהמחבת חמה ממש, מניחים עליה את ההמבורגר וצולים אותו במשך כמה דקות עד שחלקו התחתון חום ופריך. הופכים את הקציצה בעזרת מרית וצולים עד שהצד השני שחום גם הוא.

3. מגישים בתוך לחמניית המבורגר טרייה וצלויה קלות.

תוספות אפשריות: חסה, עגבנייה, מלפפון חמוץ, טבעות בצל, ריבת בצל, חרדל, מיונז, קטשופ, טבסקו וביצת עין.

הנה מתכון להכנת מרק חומוס ותרד, כפי שפורסם בתוכניתו של השף חיים כהן בתוכניתו בערוץ הראשון:

המצרכים:
========
1 כוס גרגירי חומוס

רבע בצל קצוץ

שן שום קצוצה

1 ליטר ציר ירקות

צרור עלי תרד (רצוי טורקי)

מיץ מחצי לימון

קוביות גבית פרמזן


אופן ההכנה:
===========
1. משרים את גרגירי החומוס במים למשך לילה, מסננים, מעבירים לסיר, ממלאים במים עד כדי כיסוי + 3 ס"מ, מרתיחים, מנמיכים האש ומבשלים שעתיים.

2. לחמם בסיר שמן זית ולאדות בו את השום והבצל, עד הגעתם לשקיפות.

3. לסנן את החומוס מהמים ולהוסיף לסיר.

4. להוסיף את ציר הירקות ולהרתיח.

5. להוסיף את התרד ומיץ הלימון ולבשל כ-5 דקות.

6. להניח בקערות הגשה קוביות גבינת פרמזן ולצקת מעליהן את המרק.


לבריאות!

הנה מתכון ללבבות ארטישוק ממולאים בדג של השף חיים כהן, כפי שפורסם בעיתון "לאישה" במאי 2001:

המצרכים:
========
4 ארטישוקים

למלית:
======
100 גרם פילה דג (לוקוס, בס או כל דג אחר), ללא עצמות

מעט פטרוזיליה קצוצה

מעט כוסברה קצוצה

כמה טיפות מיץ לימון

מלח ופלפל

1 ביצה

לרוטב:
======
שמן זית

1 שן שום

3 כפות יין לבן

מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:
==========
1. חותכים כמחצית מחלקו העליון של הארטישוק וזורקים. חותכים, בעזרת סכין קטנה וחדה, סביב מחצית הארטישוק הנותרת, כך שמסלקים את כל העלים החיצוניים וכמעט חושפים את הלב (בשלב זה נותרו רק הלב ומעליו השערות והעלים הדקיקים). ממשיכים כך עם שאר הארטישוקים. חולטים את הארטישוקים המוכנים במים כ-5 דקות, ומסלקים את השערות והעלים הדקיקים, כך שנותרים, רק הלבבות הנקיים.

2. המלית: קוצצים את פילה הדג לקוביות קטנות ומעבירים לקערה. מוסיפים את הפטרוזיליה והכוסברה, מיץ הלימון, המלח, הפלפל והביצה ומערבבים. ממלאים את לבבות הארטישוק בתערובת דג.

3. הרוטב: מחממים מעט שמן זית במחבת, מוסיפים את לבבות הממולאים ומטגנים מעט, מבלי שישחימו. מוסיפים למחבת את השום, היין ומיץ הלימון. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות. אפשר לחמם שוב לפני ההגשה.

הנה מתכון לג'לי תות של השף חיים כהן, כפי שפורסם בגיליון לאישה במאי 2001:

המצרכים:
========
1 כוס מים

1 כוס סוכר

500 גרם תותים

3 עלי ג'לטין או 4 כפיות אבקת ג'לטין

תותים טריים פרוסים

אופן ההכנה:
==========
1. שמים את המים והסוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים, עד שהסוכר נמס לגמרי, מכבים את הלהבה. מצננים קצת.

2. מרסקים את התותים במעבד מזון ומחממים אותם קצת.

3. מרככים את עלי הג'לטין במעט מים חמים (או ממסים את אבקת הג'לטין, מחממים מעט במיקרו ומערבבים היטב, עד שהגושים נעלמים).

4. מעבירים 2 כפות מרסק התותים לקערה נפרדת ומוסיפים לה את הג'לטין. מערבבים במזלג, עד שכל התותים נעלמים.

5. מוסיפים את עיסת התותים והג'לטין לשאר רסק התותים, מוסיפים גם את הסירופ ומערבבים היטב.

6. מגישים קר, ולפני ההגשה מוסיפים כמה טיפות של חומץ בלסמי לכל מנה.

הנה מתכון של השף חיים כהן לפטוצ'יני ברוטב פטריות, כפי שפורסם בעיתון "לאשה" בינואר 2010:

המצרכים לבצק:
===========
500 גרם קמח

5 ביצים

מים עם מלח לבישול

המצרכים לרוטב:
===========
25 גרם חמאה

1 שן שום פרוסה

פטריות פורצ'יני טריות פרוסות (או מיובשות ששהו קודם במים וסוננו)

גבעול מרווה

פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס יין

1 כוס שמנת מתוקה

פלפל שחור

אופן ההכנה:
=========
1. מעבדים את הקמח והביצים במעבד מזון עד שנוצרים פירורים. מעבירים למשטח עבודה ומאחדים לכדור. מכסים בניילון ומניחים כשעה. חותכים מהבצק פרוסות. מרדדים כל פרוסה במכונת פסטה לעלה דק וארוך ואחר כך חותכים אותו לאיטריות. מפזרים אותן על משטח מקומח כדי שלא ידבקו זו לזו. מרתיחים סיר עם מים ומלח.

2. הכנת הרוטב: מחממים את החמאה במחבת ומוסיפים את השום. מוסיפים את הפטריות, המרווה והפטרוזיליה. מטגניפ דקה או שתיים, יוצקים למחבת את היין ומאדים כשתי דקות. מוסיפים את השמנת המתוקה ומערבבים. מתבלים בפלפל שחור.

3. ההגשה: זורקים את האיטריות למים הרותחים ומבשלים עד שהן צפות. מסננים, מערבבים עם הרוטב ומגישים מיד.

הנה מתכון להכנת קציצות בשר ברוטב עגבניות של השף חיים כהן, כפי שפורסם בעיתון "לאישה" בינואר 2010:

המצרכים לרוטב:
============
2 שיני שום פרוסות

עלי מרווה

1 ק"ג עגבניות חתוכות לרבעים

פרוסות פלפל חריף לפי הטעם

מלח

המצרכים לקציצות:
=============
1/2 ק"ג בשר טחון (תערובת של בקר ופרגיות)

1 ביצה

3 פרוסות לחם לבן, ללא הקרום, שרויות במים וסחוטות

1 כף שמן זית

מעט אגוז מוסקט מגורר טרי

1 בצל קצוץ דק

עלי פטרוזיליה קצוצים

עלי בזיליקום קצוצים

מלח ופלפל שחור

להגשה:
======
חציל

אופן ההכנה:
=========
1. הכנת הרוטב: מחממים שמן זית ומוסיפים את שיני השום ועלי המרווה. מטגנים דקה ומוסיפים את העגבניות. מכסים ומבשלים כשעה. מוסיפים פלפל חריף לפי הטעם.

2. הכנת הקציצות: שמים בקערה את כל החומרים ולשים לעיסה אחידה.

3. מחממים במחבת נפרדת שמן זית, צרים מהעיסה קציצות קטנות ומטגנים אותן 2-3 דקות מכל צד. מעבירים לסיר עם הרוטב, מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה.

4. קולפים את החציל ופורסים אותו לאורכו לפרוסות. מחממים שמן זית במחבת שלישית ומטגנים את פרוסות החציל.

5. להגשה: מניחים את פרוסות החציל על צלחת הגשה גדולה ומעליהן את הקציצות ברוטב ומגישים.

הנה מתכון לצלי בשר וירקות ירוקים של חיים כהן כפי שפורסם בגיליון "לאשה" בדצמבר 2007:

המצרכים:
========
1 ק"ג נתח שפונדרה בקר

שמן זית

בצל קצוץ

לבבות ארטישוק פרוסים

עלי מנגולד קצוצים גס

שעועית ירוקה נקייה

צרור תרד טורקי

פול ירוק ללא התרמילים

לפתות קטנות קלפות

1 כוס חיטה

מעט מיץ לימון


ההכנה:
======
1. שמים 1 ק"ג מנתח שפונדרה בקר בסיר, מכסים במים, מרתיחים ומסירים את הקצף הצף על פני המים. מבשלים על להבה כ-3 שעות, עד שהבשר רך מאד. שומרים את מי הבישול, פורסים את הבשר לפרוסות ושומרים בנפרד.

2. מחממים שמן זית בסיר ומטגנים בצל קצוץ עד שהוא שקוף. מוסיפים לבבות ארטישוק פרוסים ומטגנים קצת, מוסיפים מצקת או שתיים ממי הבישול של הבשר, על מנגולד קצוצים גס, שעועית ירוקה נקייה, צרור תרד טורקי, פול ירוק ללא התרמילים ולפתות קטנות קלופות וחצויות ועוד ממי הבישול - עד כדי כיסוי הירקות. מכסים ומבשלים כ-10 דקות. מוסיפים קצת מיץ לימון ומסדרים את פרוסות הבשר מעל הירקות. מרטיבים בעוד ממעט ממי הבישול, מכסים ומבשלים כחצי שעה.

3. מבשלים בסיר נפרד 1 כוס חיטה שטופה עם מי הבישול של הבשר, עד ריכוך.

4. מגישים את הבשר, הירקות והחיטה.

בתיאבון!

הנה מתכון לאפונים של חיים כהן:

המצרכים:
========
קילו (נטו) אפונים טריות (אני עשיתי עם שקית של 800 גר' אפונים קפואות)

חמש שיני שום קצוצות דק

צרור פטרוזיליה קצוצה

חצי כוס מים

שמינית כפית סוכר

חצי כוס שמן זית (או 100 גר' חמאה)

מלח ופלפל

אופן ההכנה:
==========
בסיר כבד בגודל מתאים, שמים את השמן זית ומטגנים שום ופטרוזיליה עד שהשום מחליף צבע. מוסיפים חצי כוס מים. ממליחים מפלפלים, מוסיפים את האפונים. מוסיפים סוכר. על אש בינונית 10 דקות.
מפעם לפעם מערבבים.

הנה מתכון למוס שוקולד של השף חיים כהן, כפי שפורסם בעיתון "לאישה" בינואר 2010:

המצרכים:
========
150 גרם שוקולד מריר

1 כף קוניאק

4 ביצים מופרדות

100 גרם סוכר

אופן ההכנה:
==========
1. ממסים את השוקולד במיקרוגל.

2. מוסיפים לשוקולד את הקוניאק ו-4 חלמונים ומערבבים היטב.

3. מקציפים את 4 החלבונים לקצף יציב, אך לא קשה.

4. מוסיפים בהדרגה את הסוכר לקצף הקשה.

5. מוסיפים את הקצף לקרם השוקולד ומערבבים בעדינות בתנועות קיפול.

6. מאחסנים במקפיא לשעתיים ומגישים.

הנה מתכון לתפוחי האדמה של חיים כהן:

המצרכים:
========
4 תפוחי אדמה פרוסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ

מעט שמן זית

מלח ופלפל

אופן ההכנה:
==========
1. מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח כ-8 דקות, מסננים היטב ומייבשים.

2. מסדרים את תפוחי האדמה בתבנית לתנור אפייה בשכבה אחת, מזלפים עליהם שמן זית ובוזקים מלח ופלפל.

3. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות, מנמיכים לחום של 22 מעלות ואופים כרבע שעה, עד שתפוחי האדמה הופכים להיות פריכים ושחומים.