הקצפה טובה היא הקצפה חלקה, אוורירית וחסרת בועות לחלוטין. אפשר ממש לראות שהחלב והקצף הם מיקשה אחת, אם הקצפה כזו ניתן ליצור בזמן המזיגה עירבוב בין החלב לקפה ובצורה כזו גם לצייר.

אני רוצה להבהיר שהקצפה סמיכה ובועתית היא אינה הקצפה טובה. הקצפה שכזו היא כמו "גוש בטון" שלא ניתן לצייר איתה בקפה וגם לא טעים ולא נעים לשתות אותה, נוצרות שתי שכבות של אספרסו ומעליו קצף.

הנה 5 כללים חשובים להקצפת חלבונים:

1. הביצים צריכות להיות בטמפרטורת החדר לכם חשוב להוציאן בזמן מהמקרר.

2. קערת המיקסר צריכה להיות נקייה ויבשה לחלוטין.

3. מתחילים את ההקצפה במהירות איטית ולאחר מכן מגבירים את הקצץ.

4. בתחילת ההקצפה מוסיפים קורט מלח המסייע להקצפה טובה.

5. מוסיפים את הסוכר באופן אטי ובהדרגה.

הנה הכללים של ישראל אהרוני להקצפה נכונה של ביצים, כפי שפורסם בעיתון ידיעות אחרונות בדצמבר 2015:

1. הקפדה על קערת מיקסר ומקצף נקיים לחלוטין משומן.

2. הקפדה על הפרדה מעולה בין חלבונים לחלמונים, חשוב לוודא שאף טיפת חלמון לא תיגע בחלבון.

3. מתחילים את ההקצפה במהירות בינונית, אחרי דקה מגבירים את המהירות ותוך כדי עבודה מוסיפים את הסוכר לאט ובזרם דק.

4. חשוב לא להקציף יותר מדי. יש להפסיק את ההקצפה כשהקצף מבריק. הקצפת יתר גורמת לקצף קשה ויבש שנשבר בזמן הקיפול.

בכדי שתצא לנו קצפת יציבה במעט מאמץ וזמן, יש להכניס את קערת ההקצפה עם השמנת בתוכה ואת המקצף בו נשתמש להקצפה לתוך המקפיא, למשך רבע שעה, ולאחר מכן להקציף כרגיל את השמנת.

לאחר השהייה במקפיא, היא תהיה קלה להכנה ועמידה יותר.


עודד פישר, אופה קונדיטור, מציע: פשוט להשתמש בשמנת קרה, ישר מהמקרר. ההצלחה מובטחת!

בכדי לקבל קצף טוב בהקצפת ביצים דאגו להביא את הביצים לטמפרטורת החדר, על ידי טבילתן לשתי דקות במים פושרים או בהוצאה מוקדמת של שעה לפני ההקצפה מהמקרר.

כדי למנוע לכלוך כשעובדים עם מיקסר ידני, יש לשים על הקערה בה מקציפים כובע רחצה חד פעמי ולעשות בו חור באמצע דרכו מכניסים את המיקסר. הכובע ימנע את השפרצת תוכן הקערה על הסביבה ולאחר מכן אפשר להשליכו לפח.

הקצפת שמנת מתוקה המיועדת לעוגה יש להקציף במידה הנכונה על מנת שלא תהפוך לחמאה. כאשר הקצפת מקבלת מרקם של קרם העומד באופן יציב יש להפסיק את ההקצפה, יש לציין שחשוב להשתמש בשמנת קרה מהמקרר.