הנה מתכון אביבי של השף רפי כהן לסלט ארטישוק עם אריסה וכוסברה:


המצרכים:
=========
5 ראשי ארטישוק

4 גזרים

4 שיני שום קצוצות

2 כפות אריסה (או פלפלצ'ומה או פפריקה מרוקאית)

1/2 כפית זרעי כמון כתושים

1 כפית פלפל לבן גרוס

פלפל ירוק חריף קלוי, קלוף ופרוס

1 כף לימון כבוש קצוץ

1/2 כף סוכר

3/4 כוס מיץ לימון

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים

מלח


אופן ההכנה:
===========
1. חותכים את ראשי הארטישוק לרבעים, מנקים מקוצים ומניחים בקערה עם מים ומיץ לימון - למניעת השחרה.

2. קולפים את הגזרים, חוצים לאורך ופורסים לפרוסות אלכסוניות.

3. מבשלים את הגזר ורבעי לבבות הארטישוק במי מלח עם כף מיץ לימון כ-6 דקות לערך (לא עד ריכוך מלא - חשבו שהם ישמרו נגיסים). מסננים ומעבירים לקערה גדולה.

4. מניחים את כל המרכיבים מלבד הארטישוק והגזר בקערה, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול על פי הצורך. יוצקים את הרוטב על הארטישוקים והגזרים, מערבבים היטב ומניחים למשך חצי שעה לספיגת טעמים. מערבבים מדי פעם.

הנה מתכון של השף רפי כהן לסלק אדום אפוי על מלח עם חזרת וחומץ יין, המתאים במיוחד לפסח, אך גם להזדמנויות אחרות:

המצרכים:
========
5 סלקים אדומים בינוניים

1 כף שורש חזרת לבנה מגוררת

1 כוס חומץ יין אדום

1/4 כוס שמן זית

2 בצלים סגולים קלופים, חצויים ופרוסים

1 כפית פלפל לבן גרוס

2 כפות סוכר

מלח דק

מלח גס

אופן ההכנה:
===========
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. מניחים את הסלקים על גבי תבנית אפייה שרופדה בשכבה עבה של מלח גס, מעבירים לתנור ואופים במשך שעה.

3. מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים לסלקים להצטנן, ומקלפים בעזרת כפות הידיים.

4. מניחים חומץ וסוכר בסיר ומביאים לרתיחה. מערבבים עד שהסוכר נמס לגמרי. מורידים מהאש ומעבירים לקערת ערבוב.

5. מגרדים סלק אחד על פומפייה לתוך הקערה.

6. חותכים את שאר הסלקים לרבעים ומוסיפים לקערה.

7. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים היטב ומניחים בצד למשך חצי שעה לספיגת הטעמים.

הנה מתכון נפלא של השף רפי כהן לסלט תרד ותפוחי אדמה עם בצל לבן ושמן זית, המתאים כמנת פתיחה בפסח, אך גם להזדמנויות אחרות:

המצרכים:
=========
1/2 ק"ג עלי תרד

3 תפוחי אדמה בינוניים (רצוי מסוג ראטה)

3 בצלים לבנים בינוניים

1/2 כוס שמן זית

פלפל שחור גרוס

מלח

1/4 כוס מיץ לימון

מים לבישול

אופן ההכנה:
==========
1. שוטפים היטב את עלי התרד ומייבשים.

2. קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים במי מלח עד לריכוך. מסננים ופורסים לפרוסות או לקוביות.

3. קולפים את הבצלים וקוצצים דק. מחממים מחבת רחבה עם שמן זית ומוסיפים את הבצל. מזהיבים קלות ומוסיפים את עלי התרד תוך כדי ערבוב.

4. מוסיפים את תפוחי האדמה, מיץ הלימון, מלח ופלפל שחור גרוס וממשיכים לאדות כ-2 דקות נוספות עד שכל הנוזלים נספגו. מצננים ומגישים.

הנה מתכון להכנת סביח של השף רפי כהן, כפי שפורסם בידיעות אחרונות באוקטובר 2015:

המצרכים ל-8 מנות:
==============
2 חצילי בלאדי גדולים

1 כוס שמן זית לטיגון

1/2 כוס קמח

1/2 כף מלח

1/2 כוס פטרוזילה קצוצה דק

לרסק העגבניות:
===========
3 עגבניות בשלות מוגורדות בפומפייה ומסוננות

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כף פלפל ירוק חריף קצוץ בלי הזרעים

1 כפית מלח

2 כפות שמן זית

לטחינה:
======
1 כוס טחינה גולמית

2 כוסות מים קרים מאוד

3 שיני שום קצוצות

1/2 כף מלח

2 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה:
=========
1. מיישרים בעזרת סכין את החצילים למלבן ללא הקליפה וחותכים למלבנים בגודל 3/10 ס"מ.

2. מערבבים את הקמח עם המלח, מצפים את החצילים בקמח ומנערים.

3. מבשלים את הביצים במים רותחים כ-8 דקות, מעבירים למי קרח ומקלפים.

4. מערבבים את כל מרכיבי הטחינה בעזרת מטריפה.

5. מערבבים את כל מרכיבי רסק העגבניות.

6. מחממים במחבת את שמן הזיתומטגנים את החצילים משני הצדדים עד שיזהיב. מעבירים לנייר סופג.

7. מרכיבים את המנה: יוצקים לקערת הגשה את הטחינה, מניחים מעל את פרוסות החציל, חוצים בעזרת כפות הידיים את הביצים לשניים ומניחים מעל, יוצקים מעל את רסק העגבניות, מפזרים פטרוזילה ועוד שמן זית, מגישים מיד עם פיתות טריות.

הנה מתכון של השף רפי כהן לסלט חרשוף מרוקאי, המתאים לפסח ולהזדמנויות נוספות:

המצרכים:
=========
6 גבעולי חרשוף

8 שיני שום קצוצות גס

1-2 פלפלים ירוקים חריפים, פרוסים

2 כפיות כורכום

1 כפית כמון טחון

1 כפית פלפל לבן

1/2 כוס שמן זית או תירס

2 חופנים של עלי סלרי אמריקאי, קצוצים גס

מלח

אופן ההכנה:
==========
1. קולפים את גבעולי החרשוף בעזרת קולפן ירקות ומסירים את כל הסיבים (כמו שמקלפים אספרגוס). חותכים למקטעים 10 ס"מ ומעבירים לקערה עם מים ולימון למניעת השחרה.

2. מבשלים את גבעולי החרשוף במי מלח עם 2 כפות מיץ לימון כשעה. מסננים.

3. פורסים את גבעולי החרשוף לפרוסות ברוחב של סנטימטר.

4. מחממים מחבת רחבה עם שמן הזית ומוסיפים את השום. מזהיבים קלות ומוסיפים את התבלינים, מיץ הלימון והמלח.

5. מוסיפים את החרשופים וממשיכים לבשל על להבה בינונית תוך כדי ערבוב, כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את עלי הסלרי, מערבבים ומצננים קלות.

הנה מתכון של השף רפי כהן לסלט ביצים חצי קשות ומיונז בהיר, המתאים כמנת פתיחה בפסח וגם לאירועים אחרים:


המצרכים:
=========
6 ביצים טריות

4 בצלים ירוקים, שטופים ופרוסים דק

שמן זית

מיונז מהיר:

4 חלמונים

1/4 כוס חומץ יין לבן

1/2 כף חרדל איכותי וחריף

1 כפית סוכר

1/4 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כוס שמן תירס

1/2 כוס שמן זית

2 כפיות מלח דק


אופן ההכנה:
==========
1. ביצים חצי קשות: מניחים את הביצים בסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מבשלים במים הרותחים למשך 7 דקות בדיוק. בינתיים מכינים קערה עם מי קרח. לאחר 7 דקות מוציאים את הביצים מהסיר ומיד מעבירים אותן לקרעה עם מי הקרח להפסקת תהליך הבישול. לאחר שהביצים התקררו מעט, מוציאים אותן מהקערה וקולפים.

2. מיונז מהיר: מניחים את חלמוני הביצה בקערה וטורפים היטב בעזרת מטרפה או מזלג. מוסיפים את החומץ, הסוכר, החרדל והפלפל השחור תוך כדי טריפה.
מוזגים באיטיות את השמן תוך כדי טריפה מתמדת ומהירה. ממשיכים לטרוף עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את המלח ומערבבים שוב.

3. הסלט: מניחים את הביצים החצי קשות בקערה ובעזרת מזלג מועכים אותן בצורה גסה לחתיכות בינוניות. מוסיפים את הבצל הירוק ואת המיונז המהיר. מערבבים היטב ומעבירים לקערת הגשה. שומרים בקירור עד ההגשה. לפני ההגשה מזלפים מעט שמן זית על הסלט.