כדי לצלות סטייק אנטריקוט יש לטגן אותו עם מעט שמן זית על מחבת ברזל כבדה, עד שמשחים מעט ואז לתבל בפלפל גרוס ומלח גס.


הצעת פתרון נוספת מאת נש:
הסטייק צריך לעלות על האש/מחבת כשהוא בטמפרטורת החדר - אם הוא היה במקרר, תנו לו זמן בחוץ.
מזליפים על הסטייק מעט שמן זית, מפזרים פלפל גרוס ומעסים אותם לתוכו.
במידה ואין גריל - מחממים מחבת כבדה על אש גדולה כך שתהיה לוהטת, ומניחים עליה את הסטייק.
לאחר 2-4 דקות (לפי מידת העשייה הרצויה - אין כמו ניסוי וטעיה...) הופכים ומברישים מעט שמן זית על הצד שנצלה. היפוך נוסף לאחר 2-3 דקות ואז משהו כמו דקה כל צד (כל פעם אחרי שהופכים מברישים מעט שמן).
מורידים את הסטייק, מפזרים קצת מלח גס והחיים יפים.

הנה מתכון לאנטיפסטי של השף גיל גלר, כפי שהתפרסם בגליון "סגנון" של מעריב במאי 2011:

המצרכים:
========
חציל חתוך בפרופיל לטבעות בעובי 1 ס"מ

כרובית מפורת לפרחים

3 בצלים, חתוכים לשמיניות

2 פלפלים אדומים, חתוכים לרבעים

חופן גדול של עגבניות שרי (עדיף שלא לפרק אותן מהאשכול)

10 פטריות פורטובלו גדולות, שנחתך מהן הקצה של הרגל

15 פטריות שמפניון גדולות, שנחתך מהן הקצה של הרגל

2 שיני שום שלמים ולא מפורקים

2 קישואים, חתוכים לאורכם לפלחים ארוכים

שומר, חתוך בפרופיל ארוך

2 גזרים מקולפים, חתוכים בפרופיל זוויתי



לרוטב:
=======
כוס שמן זית

1/4 כוס חומץ בלסמי

כף סוכר חום

כף מלח גס

1/2 חופן רוזמרין קצוץ

4 שיני שום קצוצות

1/2 פלפל צ'ילי קצוץ


אופן ההכנה:
============
1. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ומקררים לפחות כחצי שעה לפני המריחה על הירקות.

2. צולים את הירקות העטופים ברוטב בחום גבוה למשך זמן קצר. לשים לב שהם לא צריכים להתרכך. במהלך הצלייה מורחים את השמן המתובל על הירקות פעם נוספת.


בתיאבון!

כאשר מחממים גריל גז לפני צלייה חשוב להיות בקרבתו ולא להתרחק. כאשר הטמפרטורה מגיעה ל-250 מעלות יש להתחיל בצלייה. אם מתרחקים עלולים לא לשים שהטמפרטורה עולה במהירות עד 500 מעלות והגריל עלול להתלקח כתוצאה ממפגש בין ניצוץ לשאריות שמן שנותרו בו מצלייה קודמת. הקפידו על הבטיחות בזמן הצלייה.

איך לצלות בשר בגריל גז?

כדי לצלות בשר במנגל גז, עשו כך:

1. הדליקו את כל המבערים על המקסימום וסגרו את מכסה הגריל.

2. המתינו 10 דקות.

3. משהגעתם לטמפרטורה הרצויה התחילו לצלות את הבשר (לפי גודל נתחי הבשר):

חום מקסימלי לשיפודים, סטייקים לא גדולים וכדומה.

חום בינוני - לנתחים גדולים יותר.

לבשל בפויקה ולהשיג את הטעם האופטימלי? - הקפידו על הדברים הבאים:

איכות וטריות הבשר והמצרכים.

אין להניח פויקה על אש גלויה אלא רק על גחלים (ראו טיפ בנושא).

אין להשתמש בעץ מעובד כיוון שזה יקלקל את הארומה של המזון.

סגרו את הבשר רק כשהפויקה ממש לוהט, כלומר מתחיל לצאת ממנו מעט עשן.

את המכסה של הפויקה הרימו כמה שפחות.

מרגע שהבשר יהיו רך מספיק למאכל, אל תמשיכו לבשל או לצלות!

בזמן הכנת המנגל (ברביקיו) הקפידו על הדברים הבאים:

1. שהבשר למנגל יהיה תמיד בטמפרטורת החדר או המקרר +.

2. אין לשים בשר קפוא או קפוא חלקית מפני שתמיד תוכו יישאר לא מבושל והצד החיצוני יישרף.

3. בשרים שהושרו במרינדה – כדאי מאוד לשמור את קערת המרינדה בהישג יד ולמרוח אותה מדי פעם על הנתחים הנצלים בעזרת מברשת.

4. טיפול במנגל שנדלק – לא להשתמש במים או כל נוזל אחר! זה מרים את האפר לבשר ומדביק אותו היטב עם האדים. יש להרים את הבשר הצידה ולחכות בסבלנות עד שהאש תכבה.

כדי לצלות גושי בשר כאלה במנגל גז, עשו כך:

1. הדליקו את כל המבערים על המכסימום וסגרו את מכסה הגריל.

2. המתינו 10 דקות.

3. משהגעתם לטמפרטורה המקסימלית, כבו את המבער האמצעי והניחו עליו תבנית חד-פעמית.

4. סיגרו את הגריל וחממו 5 דקות נוספות.

5. הניחו את הבשר בתבנית, סגרו את המכסה וכוונו לחום נמוך.

6. סגרו והניחו לבשר (מדי פעם כדאי להציץ מה שלומו ולא יותר..)

סדר הצלייה הולך לפי רמות השומן בבשרים הנצלים: מתחילים מן הרזה ומסיימים בשמן ביותר. הסיבה מאוד פשוטה – שומן על המנגל נוטף אל הגחלים ומדליק אותם. האש שורפת ומפייחת את הבשר.

סדר צלייה לדוגמא: נקניקיות לילדים, חזה עוף, קבב, כנפי עוף (העור שומני מאוד) ולבסוף נתחי כבש...

הנה מתכון להכנת מרינדה לשיפודי פרגיות (כמות המרינדה מתאימה ל-700 גר פרגיות):

המצרכים:
=========
3 עגבניות בשלות

3 שיני שום

1 פלפל ירוק חריף

1 בצל סגול

1 חופן פטרוזיליה

3 כפות שמן זית

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית כמון

1 כפית מלח


אופן ההכנה:
==========
1. לגרר את העגבניות, הבצל והשום.

2. לקצוץ דק פטרוזיליה ופלפל.

3. לערבב את כל החומרים יחד ולהשרות בהן את הפרגיות כשהן מנוקות וחתוכות לקוביות.

4. לשפד את הפרגיות ולצלות על האש או במחבת.

בתיאבון!

בכדי למנוע מהקבב להתפרק בזמן הטיגון על המחבת או הצלייה על המנגל, יש ללוש אותו עם הידיים לפני יצירת הקציצות.


הצעות נוספות:

אפשר להשחיל את הקבבים על מקלות שיפודים ולפני צלייה למרוח שמן על הרשת. את הקבבים המשופדים יש להניח בניצב לכיוון הרשת.

דגים שנעשו על האש או בגריל, יש להגיש מיד כשהם מוכנים, משום שדגים הם עדינים מאד. אם לא יוגשו מידית ויושארו בכלי סגור, הדגים יהיו הרבה פחות טעימים.

לגריל כדאי לבחור רשת גסה יחסית עם פסים עבים שיתחממו ויאפשרו שטח צלייה גדול יותר, כך שהבשר ייצא עסיסי יותר.

אם רוצים לשמור על חום בשר שנעשה ועדיין לא מפונה אל השולחן, ניתן להניחו בערמות מעל שיפודי ירקות צפופים.

בתיאבון!!!!

בשום אופן לא. המלחת הבשר גורמת לו לספוח אליו נוזלים, לכן מומלץ להמליח את הבשר רק לקראת סוף הצליה.

סטייקים צריכים להיות בעלי עובי שלא יעלה על 5 ס"מ, אך לא פחות מ-2 ס"מ. נתח עבה מדי יצרוך זמן צלייה ממושך ויתייבש ואילו נתח דק מדי עלול להשרף מהר ולהתייבש גם הוא.

לבישול מוצלח של הבשר על הגריל וכדי שלא יישאר אדום בפנים, הקפידו להוציא אותו מספיק זמן לפני הצלייה והפשירו היטב.

סטייקים כדאי לצלות בשומן של עצמם. כדאי לקנות יחד עם הבשר גם שומן בקר, להמיסו בתוך סיר על אש קטנה ולאחר מכן לצקת את אותו שומן למחבת חמה מאד ובה לצלות את הסטייקים.

בכדי שבשר על האש לא ייחרך יש לשמן את רשת הצלייה והקפיד להרחיק את הבשר מהאש במידה מספקת.

בכדי להוריד בשר שנדבק על המנגל יש לשפשף את רשת המנגל בחצי בצל לפני כל פעם שמניחים עליו עוד בשר לצלייה.

הבשר המתאים ביותר לסטייקים הוא בשר מיושן (בשר שעבר תהליך האורך בין ימים לשבועות ההופך אותו מתאים לצלייה). כדאי להימנע מקניית בשר טרי לגמרי לסטייקים מאחר והוא זקוק לתהליך ארוך בכדי להתרכך ובכדי שיהיה קל לאכלו.

יש להוציא מהמקרר בשר כשעה - שעתיים לפני צלייתו על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר.